中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征.pptxVIP

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征;原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，

发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，

方法：采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。;香型及相互关系;十二种香型白酒工艺特点及香味特征;原料：单粮：高粱

多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米

糖化发酵剂：中偏高温大曲

发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵

发酵时间：45-90天

工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。;评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口

香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

乳酸乙酯/己酸乙酯＜1

乙酸乙酯/己酸乙酯＜1

丁酸乙酯/己酸乙酯＜1（为0.1左右）

;二、酱香型;大曲清香;原料：高粱

糖化发酵剂：麸曲酒母

发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。

发酵时间：4-5天

工艺特点：清蒸清烧

评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的符合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香;四、米香型;四、米香型;五、凤型;五、凤型;六、药香型;七、豉香型;七、豉香型;八、芝麻香型;八、芝麻香型;九、特型;九、特型;十、浓酱兼香型;酱兼浓;浓兼酱;浓兼酱;香味特征：中国玉泉酒八个特征

己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右；

己酸大于乙酸（酱兼浓正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量较高；

正丙醇含量低

己醇含量高达40mg/100ml;

糠醛含量较高；

β-苯乙醇含量较高；

丁二酸二丁酯含量高。

;十一、老白干香型;十一、老白干香型;十一、馥郁香型;十一、馥郁香型;;1、Geniusonlymeanshard-workingalloneslife.(Mendeleyer,RussianChemist)?天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03

2、Ourdestinyoffersnotonlythecupofdespair,butthechaliceofopportunity.(RichardNixon,AmericanPresident)命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5???星期三

3、Patienceisbitter,butitsfruitissweet.(JeanJacquesRousseau,Frenchthinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.2020

4、Allthatyoudo,dowithyourmight;thingsdonebyhalvesareneverdoneright.----R.H.Stoddard,Americanpoet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:10

5、Youhavetobelieveinyourself.Thatsthesecretofsuccess.----CharlesChaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday,August5,2020August20Wednesday,August5,20208/5/2020

6、Almostanysituation---goodorbad---isaffectedbytheattitudewebringto.----LuciusAnnausSeneca差不多任何一种处境---无论是好是坏---都受到我们对待处境态度的影响。11时3分11时3分5-Aug-208.5.2020

7、Althoughtheworldisfullofsuffering,itisfullalsooftheovercomingofit.----HellenKeller,Americanwriter虽然世界多苦难，但是苦难总是能战胜的。20.8.520.8.520.8.5。2020年8月5日星期三二〇二〇年八月五日

8、Formanismanandmasterofhisfate.----Tennyson人就是人，是自己命运的