饮食原料文化与旅游.ppt

3）参翅八珍:海参鱼脆燕窝鹿筋鱼翅鱼肚熊掌蛤士蟆4）山水八珍:（1）山八珍:熊掌鹿茸犀鼻[象鼻、犴鼻]驼峰果子狸豹胎狮乳猴脑（2）水八珍:鱼翅鲍鱼鱼唇海参裙边干贝鱼脆蛤士蟆第30页，共77页，星期日，2025年，2月5日5）满汉全席中的八珍●为珍贵的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。民国以后，饮食行业以上各组“八珍”说明，所谓“八珍”并无固定模式，主观上认中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异。（1）山八珍驼峰熊掌猴脑猩唇象拔[鼻]豹胎犀尾鹿筋（2）海八珍燕窝鱼翅大乌参鱼肚鱼骨鲍鱼海豹狗鱼（3）禽八珍红燕飞龙鹌鹑天鹅鹧鸪彩雀斑鸠红头鹰（4）草八珍猴头黄花菜竹荪驴窝菌羊肚菌花菇银耳云香信第31页，共77页，星期日，2025年，2月5日一、饮食原料的概念和特点3．饮食原料的特点（1）历史悠久（2）特产丰富（3）医食同源（4）料尽其用第32页，共77页，星期日，2025年，2月5日二、饮食原料的开发与保护1．饮食原料的来源（1）天然动植物原料（2）野生生物的人工驯化（3）饮食原料的良种选育（4）饮食原料的引进（5）生鲜原料的再制加工（6）饮食原料的淘汰与替代第33页，共77页，星期日，2025年，2月5日猪猪又名“印忠”、“汤盎”、“黑面郎”及“黑爷”。古称豕，又称彘、豨，别称刚鬣,甘肃方言又名《舒胖子》。《朝野佥载》说，唐代洪州人养猪致富，称猪为“汤盎”。唐代《云仙杂记》引《承平旧纂》：“黑面郎，谓猪也。”在华夏的土地上，早在母系氏族公社时期，就已开始饲养猪、狗等家畜。浙江余姚河姆渡新石器文化遗址出土的陶猪，其图形与现在的家猪形体十分相似，说明当时对猪地驯化已具雏形。第34页，共77页，星期日，2025年，2月5日稻是人类重要的粮食作物之一，耕种与食用的历史都相当悠久。现时全世界有一半的人口??食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活，所以联合国将2004年定为“国际稻米年”。第35页，共77页，星期日，2025年，2月5日二、饮食原料的开发与保护2．饮食原料资源的开发现状植物性食物资源动物性食物资源以微生物菌体制作人类新型的食品材料海洋资源第36页，共77页，星期日，2025年，2月5日（二）饮食原料的开发与保护3．饮食原料资源的保护第37页，共77页，星期日，2025年，2月5日第38页，共77页，星期日，2025年，2月5日三、饮食原料的博采与细分1．饮食原料的博采（1）生态环境的区域差异，决定了可食性原料品种分布的差异性和丰富性（2）中华民族在漫长的历史性贫苦生活中，造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神。（3）集中反映在三个方面：一是善于创新，善于发现；二是善于利用，善于运用；三是善于吸收，善于消化第39页，共77页，星期日，2025年，2月5日（三）饮食原料的博采与细分2．饮食原料的细分（1）按饮食原料的来源和自然属性分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料等。（2）按照饮食原料是否经过加工以及加工的程度分：鲜活原料、干货原料、复制品原料等。（3）按照饮食原料在菜点制作中所占的主次地位和作用分：主料、配料、调味料等。第40页，共77页，星期日，2025年，2月5日（三）饮食原料的博采与细分（4）按照饮食原料在商品流通领域的习惯称呼粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味等。（5）按照饮食原料的资源农产原料、畜产原料、水产原料、林产原料、其他原料等。第41页，共77页，星期日，2025年，2月5日（6）按照饮食原料所含的营养成分分类，有多种分类方法。我国的营养学家把食物分成了五类：谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。第42页，共77页，星期日，2025年，2月5日第43页，共77页，星期日，2025年，2月5日（四）饮食原料的选择1．饮食原料选择的意义2．饮食原料选择的基本原则（1）要遵循自然规律（2）要依据原料自身的性质和特点来选择（3）要根据烹调方法和食品的具体要求选料（4）要考虑人文社会因素（5）遵守国家有关法规3．饮食原料选择的方法第44页，共77页，星期日，2025年，2月5日第二节饮食原料文化与旅游的