食品腐败变质及其预防措施孟繁桐讲解.pptx

食品腐败变质及其预防措施

Foodspoilageanditspreventivemeasures

主讲人：孟繁桐

1

一食品腐败变质的原因和条件

食品腐败变质

Foodspoilage

指食品在加工、运输、贮藏、销售过

程中被微生物及其毒素污染。微生物

污染食品后不仅可以降低食品卫生质

量，而且还可以对人体健康产生危害

一食品腐败变质的原因和条件

微生物的作用

1是引起食品腐败变质的重要原因。在食品腐败变质

过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，细菌占优势。

食品本身的组成和性质

2包括食品本身的营养成分、食品所含水分、

pH值高低和渗透压的大小；食品中酶；食品的

理化性质；食物的状态。

3环境因素

温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等。

二食品腐败变质的机理（食品腐败变质的化学过程)

食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等

被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。

食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解食品中碳水化合物的分解

蛋白酶和肽链内切酶,动植物组织虽然脂肪发生变质主要是由于化学作用食品中的碳水化合物包括纤维素、

酶、微生物分泌的蛋白酶和肽链所引起，但是许多研究表明，它与微生半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和

内酶作用物也有着密切的关系。单糖等。

三食品腐败变质的危害

1食品变质产生的厌恶感

2食品的营养价值降低

食品变质引起的人体中

3

毒或潜在危害

四食品腐败变质的鉴定指标

感官鉴定化学鉴定

ü视觉挥发性盐基总氮（TVBN）：鱼、肉类蛋白腐败鉴定

SensoryChemical

的化学指标

ü嗅觉EvaluationIdentification

三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度

ü触觉

组胺：达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒

ü味觉