饮料与食品安全.ppt

生物性危害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。种类主要有：微生物危害（包括引起食品中毒的细菌、真菌及其毒素造成的危害）昆虫类危害（包括蚊、蝇等）啮齿类病（包括鼠类等）第60页，共98页，星期日，2025年，2月5日生物的危害“生物”是“活的生物”食品中的生物危害指细菌:鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌病毒:水中的肝炎病毒寄生虫:产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子第61页，共98页，星期日，2025年，2月5日生物性危害举例禽、肉制品中：沙门氏菌(禽和蛋中)致病性大肠杆菌(牛肉中)旋毛虫(猪肉)第62页，共98页，星期日，2025年，2月5日生物性危害举例蔬菜及水果:沙门氏菌(豆芽)致病性大肠杆菌(果汁)圆形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓)第63页，共98页，星期日，2025年，2月5日生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病(SI)引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等:如：大肠杆菌、沙门氏菌生物性危害如：多数寄生虫第64页，共98页，星期日，2025年，2月5日细菌的不同类型引起食物中毒的细菌导致疾病不能靠品尝和闻来识别因为很难识别所以非常有害引起食物腐败的细菌能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的因此我们要关注致病菌第65页，共98页，星期日，2025年，2月5日生物性危害—细菌性细菌性食物中毒一般分为A感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒B毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人吃入该食物引起中毒C混合型：由上述两种情况共同影响第66页，共98页，星期日，2025年，2月5日细菌具有的生长规律：在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖（一变二、二变四、四变八….），每10分钟到30分钟繁殖一代。一个细菌在10到12小时内，就可能繁殖出上亿个细菌细菌生长的4个周期：生长期：非常重要，处理适当，不会繁殖对数生长期：静止期：死亡期：生物性危害—细菌性第67页，共98页，星期日，2025年，2月5日什么是细菌的芽孢?当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。第68页，共98页，星期日，2025年，2月5日影响细菌生长的因素内在因素营养pH水分活度抗菌成分生物性结构外在因素温度气体抑菌剂第69页，共98页，星期日，2025年，2月5日细菌与其他生物一样需要食物和水。不同的营养成分适于不同的细菌生长。有的细菌只需简单的营养；而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等像肉、蛋、奶等营养成分丰富的食品就是细菌最好的载体影响细菌生长的因素营养成分第70页，共98页，星期日，2025年，2月5日pH值pH值反映食品的酸度；不同的细菌所喜好的pH值不一样；大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。pH为4.5或以下酸性食品（水果、蔬菜等）pH高于4.5低酸食品（肉、蛋等）影响细菌生长的因素第71页，共98页，星期日，2025年，2月5日水活度水活度Aw是指提供微生物能利用水的能力。意义：食物易被微生物污染的程度。在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度是100%，那纯水的Aw=1.0影响细菌生长的因素第72页，共98页，星期日，2025年，2月5日水活度影响细菌生长的因素水活度（Aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。水活度0.85以下，细菌一般不会生长产毒细菌存活所需的水活度比生长时所需低，因此应控制在0.65以下第73页，共98页，星期日，2025年，2月5日抗菌成分影响细菌生长的因素一些食物含有天然的，能抑制细菌生长的物质。如：牛奶、蛋、茶叶、水果和蔬菜等。溶菌酶：能杀死革兰氏阳性菌某些蛋白质：能阻止细菌利用核黄素和维生素B6。第74页，共98页，星期日，2025年，2月5日抗菌成分影响细菌生长的因素