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食品发酵与酿造模拟题及答案

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.下列说法错误的是？

A、乳糖是大肠杆菌半乳糖苷酶合成的诱导物，也是此酶的底物

B、异丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的极佳诱导剂，但不是作用底物

C、底物不一定具有诱导作用

D、非底物没有诱导作用

正确答案：D

2.工业上抗生素主要由下列哪种微生物生产？

A、动物细胞

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

正确答案：D

答案解析：工业上用的全部微生物都称为工业微生物，常用的主要是细菌、放线菌、酵母菌和霉菌。目前发现的抗生素的生物来源如下：放线菌，真菌，产芽孢细菌及植物和动物来源

3.下列说法错误的是？

A、磷酸果糖激酶活性受到NH4+调节

B、顺乌头酸酶控制柠檬酸形成异柠檬酸

C、生物素能影响顺乌头酸酶活性

D、培养基中Mn2+能调节NH4+浓度

正确答案：C

4.利用固态发酵法制作酱油，其中成品曲与糖浆盐水的配制比例为？

A、1：1

B、1：3

C、1：0.5

D、1：2

正确答案：A

5.单位时间内消耗基质的量称为（）？

A、产物形成速度

B、基质消耗速度

C、产物形成比速

D、基质消耗比速

正确答案：B

6.下列关于分批发酵的说法正确的是？

A、对于那些存在分解代谢物阻遏作用的发酵方式比较适合使用分批发酵。

B、分批发酵设备运行周期长，生产效率高。

C、与连续发酵相比，分批发酵过程是一个相对稳定的发酵状态。

D、分批发酵过程杂菌污染的几率小。

正确答案：D

7.生物反应器间歇操作,在发酵过程中,不断进行通气(好氧发酵)和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外,与外界没有其它物料交换。这种培养方式操作简单,是一种最为广泛使用的方式,称之为（）？

A、分批发酵

B、半连续发酵

C、连续发酵

D、补料分批发酵

正确答案：A

8.（）是白酒的主要呈香物质？

A、添加物

B、酸类

C、酯类

D、碱类

正确答案：C

9.下列选项属于啤酒生产工艺的是:()

A、堆曲

B、配兑

C、陈酿

D、糖化

正确答案：D

10.在下列哪些发酵过程中能利用表观得率系数求本征得率系数？

A、乙醇发酵

B、柠檬酸发酵

C、青霉素发酵

D、氨基酸发酵

正确答案：C

11.培养基灭菌系统不负责下列哪项内容？

A、培养基溶氧

B、培养基降温

C、培养基升温

D、培养基灭菌

正确答案：A

答案解析：培养基在设备中同时完成预热、灭菌及冷却过程，蒸汽加热使培养液的温度升高，经维持段保温一段时间，然后在薄板换热器的另一段冷却。虽然加热和冷却生培养液所需时间比使用喷射式连续灭菌稍长，但灭菌周期则比间歇灭菌小很多，由于生培养基的预热过程即灭菌培养基的冷却过程，所以节约了蒸汽及冷却水量。

12.下列选项中不属于烷化类化学诱变剂的是？

A、亚硝基胍

B、亚硝酸

C、亚硝基甲基脲

D、氮芥

正确答案：B

13.细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、腺苷酸环化酶

B、磷酸二脂酶

C、cAMP激酶

D、cAMP透过酶

正确答案：A

14.当氧气不足时谷氨酸发酵过程主要产物是（）？

A、谷氨酰胺

B、缬氨酸

C、谷氨酸

D、乳酸

正确答案：D

15.下列选项中不属于菌种选育的目的的是？

A、适应工艺改革的要求

B、提高发酵产品产量

C、理解微生物代谢机制

D、开发新产品

正确答案：C

答案解析：菌种选育的目的是为了不断提高发酵工业产品的产量和质量，增加新产品和适应工艺改革的要求。

16.在黑曲霉发酵生产柠檬酸过程中，培养基需要极少量的（）和（）及适量的（）。

A、Cu、Fe和Zn

B、Mn、Fe和生物素

C、Fe、Zn和Mn

D、Ca、Mg和Fe

正确答案：B

17.香气物质主要为乙酸乙酯，乳酸乙酯的清香型白酒是？

A、西凤酒

B、汾酒

C、茅台酒

D、五粮液

正确答案：B

18.气溶胶中的微生物粒子直径一般在（）？

A、大于2um

B、大于4um

C、小于0.5um

D、0.5~2um

正确答案：D

19.下列物质能起到消泡作用的是？

A、玉米淀粉

B、面筋蛋白

C、花生油

D、大豆蛋白质

正确答案：C

20.标准通气式发酵罐利用（）设备为培养基灭菌？

A、搅拌桨

B、夹套

C、人孔

D、热水管道

正确答案：B

21.菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间？

A、菌体种类

B、呼吸强度

C、细胞质量

D、菌体浓度

正确答案：D

22.单位底物所产生的菌体或产物量即为（）。

A、得率

B、产率

C、生产率

D、收率

正确答案：A

23.在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于（）？

A、好氧性发酵

B、厌氧性发酵

C、好厌间歇发酵

D、兼性发酵

正确答案：B

答案解析：按微生物生长代谢需要分类这种方法将发酵罐分成好气和厌气两大类。抗生素、酶制剂、酵母、氨基酸