谷物科学原理课件.pptx

谷物的生产与构造;冬小麦横切面扫描电子显微镜图

P:果皮A:糊粉层E:胚乳

右图：胚乳细胞;第一节?稻谷;图1-1稻谷颖果的纵剖面示意图;糊粉层由排列整齐的近乎方形的厚璧细胞组成。糊粉层细胞比较大，胞腔中充满着微小的粒状物质，叫做糊粉粒，其中含有蛋白质、脂肪、维生素和有机磷酸盐。;胚乳通常，胚乳是硬质和半透明的，某些稻谷品种有不透明的区域（称为腹白）

腹白是由胚乳中的空气间隙所引起。靠近糊粉层的胚乳细胞中的蛋白质比靠近胚乳中心细胞中的蛋白质多得多。

淀粉细胞由横向排列的长形薄壁细胞组成，比糊粉层细胞更大，而且愈进入组织内部，细胞愈大。胞腔中充满着一定形状的淀粉拉，越是深入胚乳组织内部的细胞，其中淀粉粒越大。

淀粉粒的间隙中，充满着一种类蛋白质的物质。此类物质多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而坚实，为角质胚乳；此类物质少，淀粉粒之间空隙，则胚乳组织松散而呈粉状，为粉质胚乳。

米粒的腹白和心白就是胚乳的粉质部分。;稻壳稻谷在收获时，粘附着稻壳，由花被（外稃和内稃）形成。稻壳约占毛稻重量的20%，含有丰富的纤维素(25%)，木质素(30%)，戊聚糖(15%)和灰分(21%)，灰分中含有大约95%的二氧化硅。

糙米稻谷除去稻壳后即为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。;分类及特点：;稻米加工时各组成的归属;第二节?小麦;图1-2小麦籽粒的纵切面及横切面示意图;籽粒特点;小麦分类及特点;第三节?玉米;图1-3玉米籽粒的纵切面及横切面示意图;特点;图1-4玉米籽粒的扫描电子显微镜图（每单位长5微米）;第四节大麦;图1-5大麦籽粒横切面示意图;特点;第五节???高粱;图1-6高粱籽粒解剖图;特点;第六节粟;粟，又名谷子（北方），去稃加工后的成品称为小米，在我国南方为了区别于稻谷而称其为小米

粟为禾本科黍族狗尾草属，一年生草本植物，狗尾草属约140种，我国约17种，一年生或多年生草本，圆锥花序顶生呈塔状，小穗无芒，有小花1~2朵，外稃革质，平滑或有皱纹

我国主要粮??作物之一。种植范围很广，北起黑龙江畔，南到五指山区，从东海之滨到西藏高原都有生产，主要产区为淮河以北至黑龙江省

粟带壳（内外稃），有光泽，颜色有多种，常见的有黄，乳白，红，土褐等，籽粒较小（8~9mg），胚乳中同时有半透明和不透明的部分，这与高粱和玉米相同;粟籽粒横切面的扫描电子显微图

左图不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。

右图玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀粉粒和蛋白质体(P);第七节燕麦;燕麦属约50种，我国有8种，多数有较高的营养价值。小穗有花2~6朵，结成疏散的圆锥花序

燕麦和裸燕麦在我国西南、西北有栽培。燕麦果实为内外稃所包被，裸燕麦则易与外稃分离

籽粒一般细长，纺锤形，长约8~11mm。宽1.6~3.2mm。表面具有细长毛

淀粉质胚乳与小麦的粉质胚乳不同，而与大麦的相似，细胞大而壁薄，有多量细小多面体淀粉粒，通常聚集成圆形或者椭圆形的团块。蛋白质不能形成面筋质;燕麦淀粉（复粒）燕麦淀粉粒;谷物淀粉;第一节淀粉的生产;;谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉含量不同，一般可以占到总量的60~75%，因此，人们消耗的食品大多是淀粉，它是人体所需要热能的主要来源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料，各种谷物的淀粉含量见表2-1。

表2-1各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）;第二节淀粉粒的结构;光学显微镜图

1：小麦

2：大麦

3：黑麦

4：高粱

5：玉米

6：大米

7：燕麦;淀粉的层状结构;（1）淀粉粒由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成

（2）淀粉粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异

但：所有粮种的淀粉粒都具有共同的性质，即具有结晶性，其根据主要有以下几点：;在偏光显微镜下，淀粉粒具有双折射性，即可看到以淀粉粒的粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字。这种偏光十字是球晶所具有的特性。因此淀粉粒也是一种球晶。;淀粉粒晶体结构特征;第三节谷物淀粉的性质;一、淀粉的分子结构

直链淀粉（amylose）与支链淀粉（amylopectin）;（二）支链淀粉的结构;O：非还原末端，?：还原末端，—：α-1,4-糖苷键连接链，?：α-1,6-糖苷键;淀粉粒的比重约为1.5，不溶于冷水——淀粉制造工业的理论基础

所谓水磨法，就是利用这一性质。先将原料打碎成糊(若原料为玉米一类籽粒粮则必须先行浸泡，然后湿磨破坏组织，使其成糊)，除去蛋白质及其