砂烫米炒及蛤粉烫炒讲解.ppt

砂烫、米炒及蛤粉烫炒实验目的1．掌握各种辅料的用料及处理方法。2．掌握加辅料炒的基本操作方法和操作注意事项3．熟悉各种药物的火力要求，把握炒药的火力及质量标准。思政目的1.劳动防护意识2.安全生产意识【实训内容】1沙烫：炮姜骨碎补鳖甲鸡内金2蛤粉烫：阿胶3米炒：党参砂烫法前情回顾前情回顾砂汤法1．掌握砂烫法基本操作、砂的用量及处理方法。2．掌握砂烫炮姜、砂烫骨碎补、砂烫鳖甲、砂烫鸡内金的操作与成品要求沙烫法将河砂至炒制容器内武火加热灵活滑利状态投入净药物迅速筛去河沙翻埋翻炒至药物表面鼓起、酥脆或至规定程度出锅放凉刮去毛趁热投入醋液中淬酥取出、干燥炮姜鸡内金骨碎补鳖甲沙烫注意事项砂炒前药物要大小分档。砂炒一般选用武火，注意翻埋。趁热淬制。砂量适宜砂炒温度较高，避免烫伤。砂烫炮姜取干姜30g，先将净河砂置炒制器具内，加热至灵活状态，然后加入干姜片或块，用武火加热，翻炒至鼓起，表面棕褐色，内部呈棕黄色时，取出，筛去砂，晾凉。砂烫鸡内金取鸡内金20g，砂置炒锅内，用中火加热至灵活状态时，投入大小一致的净鸡内金，不断翻埋烫炒至鼓起卷曲、酥脆，取出，筛去砂，放凉及时收藏。砂烫骨碎补取骨碎补20g，将砂置热锅内，用武火加热至灵活状态时，投入大小一致的骨碎补，翻埋烫炒至鼓起，筛去砂、晾凉，撞去毛。砂烫鳖甲取鳖甲30g,将砂置炒锅内，用武火加热至灵活状态时，投入大小一致的净鳖甲，不断翻埋烫炒至酥脆、外表呈深黄色时，取出，筛去砂，趁热投入醋液中稍浸，捞出，干燥及时收藏，用时捣碎。每100kg净鳖甲，用醋20kg。米炒预热加入定量的米（中火）投药（炒至米冒烟时）拌炒出锅（炒至规定程度时），筛去米，晾凉。党参用量：30g米的用量：10g（一般为10：2）。米炒【注意事项】1、大小分档。2、米炒至冒烟时才能投药。3、观察药物或米的色泽变化，以炒至药物呈黄色或米呈焦黄至焦褐色为度。4、米炒温度不宜过高，否则会使药材烫焦，影响质量。【成品性状】米炒党参：表面呈深黄色或老黄色，有香气。蛤粉炒阿胶预热——取蛤粉（研细过筛）置炒锅——投药（中火，至蛤粉滑利易翻动时）——翻炒（沿锅底，不断均匀翻动掩埋药物）——出锅（待药物膨胀鼓起，内部疏松时）——筛去蛤粉——放凉。阿胶：30g;蛤粉：90g（一般为100：30～50）蛤粉烫阿胶蛤粉炒【注意事项】1.炒制前先将胶块加热，切成6～10mm立方丁，大小分档。2.火力应适当。大批炒制前先用少量试炒。3.撒入胶丁要均匀，胶丁下锅翻炒要快而均匀。否则会引起互相粘连，造成不圆整而影响外观。4.控制火力应适当，温度太高药物易粘结、焦糊，太低则易“烫僵”，药物不圆、鼓起不充分、内有溏心。4.蛤粉可反复使用，若色泽加深变暗需及时更换，用量以能掩盖药物为宜。蛤粉烫阿胶想一想：请同学们再回想一下蛤粉烫阿胶的炮制操作方法？生阿胶蛤粉烫阿胶呈圆球形，表面灰白色或灰褐色，内部蜂窝状，质地松泡，气微香实训作业完成实训报告及思考预习加液体辅料炒制技术ThankYou!