蒸腊肉，直接切片蒸就错了，这2步不能少，腊肉又香又嫩，还不咸.pdfVIP

蒸腊⾁，直接切⽚蒸就错了，这2步不能

少，腊⾁⼜⾹⼜嫩，还不咸

年底了，市场上每天都有⼈灌⾹肠，⾁价30多元1⽄，却⼀买就是

⼏百元。对南⽅⼈来说，过年最不能少的就是腊味，包括腊⾁、腊

肠，腊味多年味才浓。

腊⾁不可以⾃⼰吃，送给亲朋好友也是⼈⼈都喜欢。过去农村要杀

年猪，⼈们为了⻓时间保存猪⾁，采⽤了腌制法，于是就有了腊⾁，

能放1年都不坏，照样新鲜。如今，家家⼾⼾都有冰箱，猪⾁的保存

很⽅便，但⼈们还是会腌制腊⾁，就是忘不了传统的味道。

腊⾁具有特殊的⾹味，颜⾊⾦⻩透亮，⼝感软嫩筋道，油润不油腻，

⽐新鲜⾁还要好吃。

腊⾁的做法不多，最常⻅的就是炒腊⾁、蒸腊⾁，可以搭配多种⻝

材，赋予油润的⼝感。腊⾁是⻛⼲后的⾁，如果处理不好，⼝感会⼜

⽼⼜柴，根本咬不动。

很多北⽅朋友，第⼀次吃腊⾁都会⼿⾜⽆措，怎么吃？直接炒吗？⼤

错特错，那样⼝感会⼜硬⼜咸，会毁了腊⾁的“好感”。今天我和⼤

家分享⼀下腊⾁的正确吃法，多加2步，保证腊⾁⼜软⼜⾹，肥⽽不

腻。

【蒸腊⾁】

第⼀步、准备⼀盆淘⽶⽔，加⼀勺盐搅匀，将腊⾁切成⼩块，放⼊淘

⽶⽔中浸泡30分钟。

技巧①：腊⾁是⽤盐腌制的，⽔分⼤量流失，所以⼲腊⾁的⼝感⾮常

硬，还齁咸。⽽且⻓时间保存，表⾯落了很厚的灰尘，⽤淘⽶⽔浸泡

能洗去表买了灰尘和杂质，降低盐度。

第⼆步、锅⾥倒⼊适量清⽔烧开，加⼏⽚姜，放⼊腊⾁，再次煮开后

⼩⽕继续煮半⼩时，捞出冲洗⼲净。

技巧②：腊⾁⻛⼲后，由于严重失⽔，变得⼗分⼲瘪，没多少⾁。⽤

开⽔煮半⼩时，让腊⾁充分吸收⽔分，再次膨胀，变得和新鲜⾁差不

多厚了。⽽且开⽔温度⾼，能让盐分快速析出，腊⾁就会变淡很多。

第三步、把腊⾁切成薄⽚，⽤⼩碗装起来。泡⼀些梅⼲菜，挤⼲⽔分

后铺在腊⾁上，加⼀勺⽣抽，再放上⼀些蒜末、⼩⽶椒圈，蒸锅烧开

后放进去，中⽕蒸30分钟。

第四步、30分钟后关⽕，将⼩碗取出，趁热倒扣在盘⼦⾥，好吃⼜

好看的梅⼲菜蒸腊⾁就做好了。

蒸腊⾁的⼝感软嫩，⼊⼝即化，⼀点也不油腻，除了⾃⾝的腊⾹味，

还沁⼊梅⼲菜的⾹味，真是太好吃了。

【厨师⻓有话说】

腊⾁是腌制品，存放时间⼀般较⻓，所以不⾁质变⼲，表⾯还有⼤

量的灰尘和杂质，并不是直接炒或蒸，烹饪前必须要处理⼀下，多加

2步，腊⾁软嫩鲜⾹，不咸也不硬。

⑴⽤淘⽶⽔浸泡，淘⽶⽔有很强的去污能⼒，能快速去除腊⾁表⾯的

脏东西。同时，淘⽶⽔还能去除腥味，减⼩腊⾁的盐分，腊⾁的味道

才更⾹。

⑵⽤开⽔煮，腊⾁煮⼀下，能快速补充流失的⽔分，让⾁质变得软

嫩。⽽且开⽔的温度⾼，分⼦运动快，能让钠离⼦快速析出，这样腊

⾁就没那么咸了。同时，开⽔能把腊⾁煮熟，消毒杀菌，腊⾁更⼲净

卫⽣。