白酒工艺学课件-麸曲白酒工艺.pptVIP

麸曲白酒工艺欢迎大家来到麸曲白酒工艺的深入探讨。本课程将全面介绍麸曲白酒的制作过程、特点和发展趋势。让我们一起揭开这一传统酿造艺术的神秘面纱。

麸曲的概念定义麸曲是以小麦麸皮为主要原料，经过特殊工艺制成的发酵剂。作用它在白酒酿造中起到关键的糖化和发酵作用。历史麸曲的使用可追溯到数千年前，是中国传统酿酒技术的精髓。

麸曲的分类大曲体积较大，发酵能力强，适用于高度白酒酿造。小曲体积小巧，适合低度白酒和黄酒酿造。酒药粉状或颗粒状，便于使用，适合现代化生产。

麸曲的功能酶解作用将淀粉转化为糖分，为发酵提供原料。发酵功能将糖分转化为酒精，形成基酒。调味作用产生多种香味物质，赋予白酒独特风味。

麸曲的制作原理1原料准备选择优质小麦麸皮，确保无杂质。2微生物培养接种特定菌种，控制温湿度条件。3发酵过程微生物繁殖，产生酶和代谢物。4干燥成型控制水分，形成稳定的麸曲。

麸曲的制作工艺配料按比例混合小麦麸皮和辅料。蒸煮高温杀菌，软化原料。冷却降温至适宜温度。接种加入特定菌种。培养控制温湿度，促进菌种生长。

麸曒菌的培养温度控制保持在25-30℃，促进麸曒菌的快速生长。湿度管理维持60-70%的相对湿度，避免干燥或过湿。通风要求保持良好通风，供应充足氧气，促进菌种繁殖。时间把控通常培养3-5天，根据菌种生长情况适当调整。

麸曒菌的菌种保藏1低温冷藏4℃冰箱保存，延长保藏时间。2冷冻干燥脱水处理，长期保存。3液氮保存-196℃，保持菌种活性。4定期传代维持菌种纯度和活力。

酒曲的制作1原料选择选用优质小麦和豆类。2粉碎混合将原料磨成粉末并均匀混合。3加水成型加入适量水分，揉制成型。4接种培养接入麸曒菌，控温发酵。5干燥储存自然干燥，密封保存。

酒曲的成分分析40%淀粉酶将淀粉分解为糖，是酒曲的核心成分。30%蛋白酶分解蛋白质，提供氨基酸等营养物质。20%酵母菌负责酒精发酵，决定酒的品质。10%其他成分包括有机酸、维生素等，影响酒的风味。

酒曲质量指标1酶活力决定糖化能力，直接影响发酵效率。2水分含量影响储存稳定性，通常控制在12%以下。3微生物指标确保有益菌群占优势，避免杂菌污染。4感官特性色泽、气味等应符合标准要求。

酒曲的储存温度控制保持在15-20℃，避免高温导致酶活性降低。湿度管理相对湿度控制在50-60%，防止发霉。通风要求定期通风，防止异味产生。包装保护使用防潮包装，避免吸收异味。

糖化工艺1原料处理粉碎谷物，增加表面积。2加水混合调节水分含量至最佳状态。3加入酒曲酒曲中的酶开始作用。4控温糖化保持适宜温度，促进淀粉转化。

发酵工艺接种加入优质酵母菌，启动发酵过程。温度控制维持28-32℃，确保酵母最佳活性。时间管理通常需7-10天，根据实际情况调整。监测定期检查酒精度、酸度等指标。

蒸馏工艺准备将发酵醪液装入蒸馏锅。加热缓慢升温，使酒精汽化。冷凝酒精蒸汽经冷却管凝结。分段收集根据酒精浓度分为头、心、尾酒。

陈酿工艺容器选择使用传统陶坛或现代不锈钢罐。环境控制保持恒温恒湿，避免光照。时间把控根据酒型，从数月到数年不等。定期检查监测酒体变化，确保品质。

白酒的理化指标52%酒精度决定白酒强度，通常在38-68度之间。4.5pH值影响口感，一般在3.5-5.5之间。2g/L总酸影响风味，以乙酸计通常不超过2.0g/L。0.4g/L总酯贡献香气，以乙酸乙酯计一般不低于0.4g/L。

白酒的风味成分乙醇主要醉人成分，提供辛辣感。酯类贡献果香和花香。醛类提供特殊香气。有机酸影响口感，提供清爽感。

白酒的香型分类浓香型以泸州老窖为代表，香气浓郁持久。酱香型以茅台为代表，香如酱香，回味悠长。清香型以汾酒为代表，清香纯净，醇厚甘冽。米香型以江小白为代表，清淡爽口，米香突出。

优质白酒的判断外观清亮透明，无杂质。香气纯正典型，无异味。口感醇厚协调，余味悠长。风格特色鲜明，符合香型特征。

传统白酒工艺1原料处理选料、清洗、蒸煮。2下沙将蒸熟的粮食摊凉。3加曲拌料添加酒曲，均匀混合。4入窖发酵装入窖池，密封发酵。5蒸馏将发酵醪液蒸馏提取酒精。

麸曲白酒的特点风味独特麸曲带来独特的谷物香气。口感醇厚酒体丰满，回味悠长。天然健康无添加，保留原料营养。传统工艺传承千年，文化底蕴深厚。

麸曲白酒的工艺流程原料处理清洗、蒸煮谷物。制曲制作麸曲。糖化发酵混合原料和麸曲，进行发酵。蒸馏提取酒精。陈酿储存熟化。

麸曲白酒的优势风味独特麸曲带来特有的谷物香，区别于其他白酒。工艺简便制作过程相对简单，易于规模化生产。成本较低原料易得，生产成本相对较低。适应性强可根据需求调整配方，生产多种风格白酒。

麸曲白酒的质量控制1原料把控严选优质谷物和麸曲。2工艺标准化制定严格的生产流程标准。3过程监控全程监测发酵、蒸馏等关键环节。4成品检验严格的理化指标和感官评价。5追溯系统建立产品质量追