食品的低温冷冻技术.ppt

（2）液氮喷淋冻结装置用液氮直接喷淋于食品表面使之冻结。装置外形呈隧道状，中间是不锈钢丝制的网状传送带，食品随带在隧道内依次经过预冷区、冻结区、均温区、冻结完成后到出口处。液氮喷淋冻结装置示意图1-壳体2-传送带3-喷嘴4-风扇第95页，共131页，星期日，2025年，2月5日③食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭。第63页，共131页，星期日，2025年，2月5日冻结曲线平坦段的长短与传热介质的传热快慢关系很大。传热介质传热快，则第二阶段的曲线平坦段短。由图可以看出，以冷盐水为传热介质的食品冻结速度比以冷空气为传热介质的冻结曲线快。大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃，有近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。第64页，共131页，星期日，2025年，2月5日（三）冻结速率按食品中心温度下降所需时间可将冻结分为速冻和缓冻。一般认为，食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min、肉食类不超过6h为速冻。第65页，共131页，星期日，2025年，2月5日冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈益显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冻结点则愈益下降，于是水分外逸量又会再次增加，正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织，失去了复原性。第66页，共131页，星期日，2025年，2月5日冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。这是因为速冻时组织内的热量迅速向外扩散，以致肌纤维和细胞内的温度能迅速下降，即那些尚存在于纤维或细胞内的水分或汁液，特别是那些尚处于原来状态的水分全已形成了冰晶体，因此所形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证了它的可逆性和冻制食品的质量。第67页，共131页，星期日，2025年，2月5日这些研究结果表明，缓慢冻结时冰晶体常在细胞的间隙内形成量少而粗大并呈针状。而速冻时因散热迅速，食品温度急剧下降，于是冰晶体就在细胞内或肌纤维内形成，外析较少，其量多而细小，以致冻结食品的质地也比较细致。第68页，共131页，星期日，2025年，2月5日食品冻结后如果冰晶体部分解冻，再行冻结，如此反复多次后，小粒冰晶体同样会长成大颗粒。冰晶体愈粗大，细胞组织易受损伤，甚至于被锐利晶体戳破，故缓冻水果解冻后常会失去原有的质地，浆果则呈软散状并失去原形，解冻后并造成细胞内容物外流。第69页，共131页，星期日，2025年，2月5日速冻时水分多在细胞内形成冰晶体，细小量多，分布均匀，细胞和原生质受损伤程度较低，解冻时有可能将原先冻结的大部分汁液吸回并保持原态。因此，速冻食品解冻虽然仍然难免有汁液流失，但和缓冻相比，却少得多，为此速冻食品解冻后的质地和风味也好得多。第70页，共131页，星期日，2025年，2月5日有些食品本身虽非细胞构成，但冰晶体的形成对其品质同样会有影响。像奶油那样的乳胶体，冰淇淋那样的冻结泡沫体以及馅饼用胶质馅和布丁等那样冻结凝胶体都会受到冰晶体形成的影响。以奶油为例，其脂肪为连续相而水分为分散相，奶油冻结时分散的水滴就会越过奶油层聚合在一起形成冰晶体，因此奶油解冻后就会出现水孔和脱水现象。第71页，共131页，星期日，2025年，2月5日缓冻制成的冰淇淋，不仅因形成大粒冰晶体使质地呈粗糙感，不象速冻制成的那样细腻，而且冰晶体将破坏冰淇淋内的气泡，使其在部分解冻时或在贮藏中出现容积缩小。凝胶体食品也像奶油一样冻结后会出现脱水现象。第72页，共131页，星期日，2025年，2月5日速冻食品的质量高于缓冻食品速冻形成的冰晶体细小且均匀；冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间短；可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；第73页，共131页，星期日，2025年，2月5日食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著减少，浓缩带来的危害也随之下降到最低程度。第74页，共131页，星期日，2025年，2月5日（四）冻结方法及装置按冻结所用介质及其和食品物料的接触方式分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法3类。1.空气冻结法以空气为传热介质。主要包括流态化冻结装置、螺旋带式冻结装置、隧道式冻结装置等。第75页，共131页，星期日，2025年，2月5日原料入口冻结品出口（1）流态化冻结装置在隔热的壳体中设置长条形的、底面开有许多小孔的