食品的生物性污染 (2).ppt

*6.2去除与杀灭微生物（1）微生物的去除去除微生物的方法有很多种，洗涤时应用最广泛、也最有效的除菌方法。（2）微生物的杀灭某些食品不适于采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采用微生物杀灭的措施。①热处理a.高压蒸汽灭菌法b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超高温消毒法e.微波加热法②辐射杀菌第23页，共64页，星期日，2025年，2月5日*6.3控制微生物的繁殖(1)降低食品的含水量如粮食的水分含量在13％以下时可阻止微生物的生长。主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥辐射干燥等方法。(2)提高食品的渗透压提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌和糖渍的方法。第24页，共64页，星期日，2025年，2月5日*一、概述霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，由4.5万多种，多数霉菌对人体是有益的，如发酵业、酿造、抗生素等的生产都离不开霉菌，但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染等，有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素等，造成人体的毒性伤害。第二节食品的霉菌污染第25页，共64页，星期日，2025年，2月5日*1.霉菌的产毒条件（1）温度最适生长温度在37度左右，其产毒温度要略低于最适生长温度（2）水分适宜水分活度为0.8~0.9，当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒⑶基质在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。第26页，共64页，星期日，2025年，2月5日*2.主要的产毒霉菌

产毒霉菌：曲霉属中的黄曲霉、曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等3.霉菌污染的卫生学意义霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中度。使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。第27页，共64页，星期日，2025年，2月5日*二、黄曲霉毒素

1.结构与性质黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等17种异构体。第28页，共64页，星期日，2025年，2月5日*●黄曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光的颜色不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。●黄曲霉毒素耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。第29页，共64页，星期日，2025年，2月5日*2.污染食品的情况

黄曲霉毒素对粮食食品的污染主要的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。第30页，共64页，星期日，2025年，2月5日*3.黄曲霉毒素的体内代谢黄曲霉毒素代谢主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物第31页，共64页，星期日，2025年，2月5日*4.生物学活性

4.1毒性（1）AFT的急性毒性主要引起①肝实质细胞坏死，24h后出现，48~72h明显。②胆管增生。③肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝，正常鸭雏孵出后肝脏有较大量脂肪，但正常者在孵出后4~5d可逐渐消失，AFT中毒时，脂质消失延迟。④出血，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重。⑵慢性毒性①肝功能变化②肝脏组织学变化③其他第32页，共64页，星期日，2025年，2月5日*4.2致突变性突变是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。AFT可以使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变，这是由于这些细胞代谢旺盛，DNA复制频繁，容易受外来化合物的干扰之故。黄曲霉毒素主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变第33页，共64页，星期日，2025年，2月5日*洋葱根尖异常核型第34页，共64页，星期日，2025年，2月5日*4.3致癌性黄曲霉毒素可使多种动物包括灵长类动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生致癌。4.4致畸作用妊娠的鼠给AFTB1能使胎鼠死亡及发生畸形。第35页，共64页，星期日，2025年，2月5日*5对人体的危害5.1引起人类急性中毒