食品的脱水干制.ppt

（2）离心式喷雾干燥设备工作原理：料液送到高速旋转的圆盘后，在离心力的作用下沿盘上的沟槽被甩出，与空气发生摩擦而碎裂成雾滴优点——适合于各种粘度范围及带有固体颗粒的液体喷雾。生产能力的弹性较大缺点——机械加工要求高，制造费用大，设备占地面积较多。第58页，共99页，星期日，2025年，2月5日第59页，共99页，星期日，2025年，2月5日干燥系统热空气与料液在干燥室内流向分为三类：①并流型气液两相同方向流动，有的向下并流，有的向上并流，前者应用较多。可采用温度较高的热风，适用于热敏性物料的干燥。②逆流型气液两相作方向相反的流动，雾滴悬浮时间长，成品水分较低，适用于水分大的料液。③混流型气液两相先逆流后并流，混合交错流动，液滴交换轨迹较长，具并流和逆流干燥特性，适用于不易干燥的料液。第60页，共99页，星期日，2025年，2月5日第61页，共99页，星期日，2025年，2月5日第62页，共99页，星期日，2025年，2月5日*干燥器类型 用于干燥的食物窑式（烘房式） 块片状 箱式、托盘或片盘式块片状、浆料、液态 隧道式块片状 连续运输带式浆料、液状 槽型输送带式块片状 空气提升式小块片状、颗粒状 流化床式小块片状、颗粒状 喷雾式（乳粉生产）液态、浆状 常用于食物的干燥形式第63页，共99页，星期日，2025年，2月5日二、接触干燥接触干燥：被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。①特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉等。③干燥设备：滚筒干燥器，真空干燥箱，带式真空干燥器等。第64页，共99页，星期日，2025年，2月5日滚筒干燥设备第65页，共99页，星期日，2025年，2月5日1、滚筒干燥滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式高备。设备结构简单，干燥速度快，热量利用率高。常压滚筒干燥的产品易造成色泽、风味劣化，真空滚筒干燥成本高。主要用于粘稠食品的干燥。第66页，共99页，星期日，2025年，2月5日2、真空干燥适用对象：易氧化变质、风味易变化的热敏食品。水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。产品特点：干制品结构疏松、易复水。分类：间歇式、连续式。利用低压下水的沸点降低的原理。原理：第67页，共99页，星期日，2025年，2月5日真空带式干燥机第68页，共99页，星期日，2025年，2月5日真空带式干燥机结构示意图第69页，共99页，星期日，2025年，2月5日*三、冷冻干燥冷冻干燥：将食品预先冻结，食品中的水变成冰，在真空条件下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水。（1）冷冻干燥的条件：真空室内的绝对压力＜500Pa，高真空一般达到260-10Pa。冷冻温度＜-4℃（2）冻结方法：自冻法，预冻法第70页，共99页，星期日，2025年，2月5日冻结常用的方法有：自冻法和预冻法。自冻法:是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结的方法。该法水分蒸发降温过程容易出现物料变形或发泡等现象，因此要合理控制真空室的真空度，对外观形态要求较高的食品物料，干燥会受到限制。此法的优点是可以降低脱水干燥所需的总能耗。预冻法:是干燥前用常规的冻结方法，将物料预先冻结。此法适于蔬菜类等物料冻结。第71页，共99页，星期日，2025年，2月5日*1.干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线（1）干燥曲线干制过程中食品含水量和干制时间的关系曲线（2）干燥温度曲线干燥过程中食品温度与干制时间之间的关系