食品毒理学毒理学基本概念.ppt

**许多化学物质的急性染毒与较长时间染毒的毒性表现不同，一般前者迅速而剧烈，后者则相对平缓。除了强度差别外，有时还有性质差别。例如：苯：急性中毒表现是中枢神经系统抑制，而重复接触则导致再生障碍性贫血和白血病。接触期限影响毒性的因素第28页，共81页，星期日，2025年，2月5日**不同化学物质：即使染毒剂量相同，但吸收速率不同则中毒表现也将不同。吸收速率快者(如静脉注射)：可在短时间内到达作用部位并形成较高浓度，从而表现出较强的毒性。（3）吸收速率二、毒性及其分级：影响毒性的因素第29页，共81页，星期日，2025年，2月5日**相同化学物质：即使染毒剂量相同，但接触频率不同，则中毒表现也将不同。接触的间隔时间小于其生物半衰期，则容易在体内积累到一定水平产生毒作用；间隔时间较长，则在体内不易积累到该水平，较难产生毒作用。（4）接触频率二、毒性及其分级：影响毒性的因素第30页，共81页，星期日，2025年，2月5日**指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。4.外源化学物对机体的选择性与毒性作用的关系影响毒性的因素第31页，共81页，星期日，2025年，2月5日**(1)物种和细胞学差异如细菌有细胞壁而人没有，青霉素杀菌但不伤人。(2)不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的积蓄能力的差异如：碘治疗甲状腺亢进（甲状腺选择吸收蓄积）。(3)不同组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异选择毒性的原因：影响毒性的因素第32页，共81页，星期日，2025年，2月5日**(3)不同组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异如：磺胺类药物：参与细菌体内合成叶酸，故对细菌有毒作用，而对人无作用。黄曲霉毒素B1：对小鼠致癌作用小，而对大鼠则产生肝脏肿瘤。甲醇：体内代谢形成甲醛及甲酸盐，最终形成CO2和水；但眼睛缺少相应酶类（无法代谢），故甲醇已造成双目失明。选择毒性的原因：第33页，共81页，星期日，2025年，2月5日**影响毒性的因素(4)不同组织器官对外源化学物所致损害的修复能力的差异。如：N-甲基-N-亚硝基脲：诱发大鼠胸部肿瘤，而肝脏无损（解毒）。选择毒性反映了生物现象的多样性和复杂性，使毒理学动物试验结果外推至人发生困难。第34页，共81页，星期日，2025年，2月5日**二、毒性及其分级（二）毒性分级第35页，共81页，星期日，2025年，2月5日**二、毒性及其分级第36页，共81页，星期日，2025年，2月5日**安全性与危险性安全性（safety）：指在规定条件下，外源化学物暴露对人体和人群不引起健康有害作用的实际确定性。危害（hazard）：指当机体、系统或（亚）人群暴露时可能产生有害作用的某一种因子或者场景的固有性质。第37页，共81页，星期日，2025年，2月5日**安全性与危险性危害性（risk）：也称为危险度，指在具体的暴露条件下，某一种因素对机体、系统或（亚）人群产生有害作用的概率。危险度：绝对危险度和相对危险度。可接受的危险度（acceptablerisk）：指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。实际安全剂量（virtualsafedose，VSD）：指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。第38页，共81页，星期日，2025年，2月5日**毒理学安全性评价

（toxicologicalsafetyevaluation）指利用规定的毒理学程序和方法，通过动物试验和对人群的观察，阐明待评物质的有害效应（毒性及其潜在的危害），并外推和评价在规定条件下化学物对人体或人群是否安全，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度地减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。第39页，共81页，星期日，2025年，2月5日**危险性分析(riskanalysis)指对机体、系统或（亚）人群可能暴露于某一危害的控制过程。包括危险度评定、危险性管理和危险性交流。毒理学安全性评价和健康危险度评定是管理毒理学的基础。第40页，共81页，星期日，2025年，2月5日**危险度评定(riskassessment)指在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。分为四个阶段：危害识别、剂量-反应关系评定、暴露评定、危险度表征。