食品腐败变质.ppt

**********四、腐败变质的危害1.产生不良的感官性状。蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。油脂酸败的“哈喇”味碳水化合物分解后产生的特殊气味。第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日四、腐败变质的卫生学意义2.降低食品营养价值。3.引起中毒或潜在危害食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。第32页，共44页，星期日，2025年，2月5日感官物理化学微生物五、食品腐败变质的鉴定第33页，共44页，星期日，2025年，2月5日1.感官鉴定以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质色泽：微生物自身代谢；发生化学反应气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐）口味：酸味、苦味组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等五、食品腐败变质的鉴定第34页，共44页，星期日，2025年，2月5日2.化学鉴定测定腐败产物（1）挥发性盐基总氮（total?volatile?basic?nitrogen?,TVBN）动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。超过30mg/100g，可判定初期腐败。五、食品腐败变质的鉴定第35页，共44页，星期日，2025年，2月5日（2）K值：五、食品腐败变质的鉴定第36页，共44页，星期日，2025年，2月5日3.物理指标原理：蛋白质分解时低分子物质增多食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度4.微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌。活菌数达到108cfu／g，初期腐败。五、食品腐败变质的鉴定第37页，共44页，星期日，2025年，2月5日发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊例：1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味；六、食品腐败变质的表现第38页，共44页，星期日，2025年，2月5日2.肉类的腐败变质（1）发粘（2）变色（3）霉斑?（4）臭气味?六、食品腐败变质的表现第39页，共44页，星期日，2025年，2月5日原理：防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。七、食品腐败变质的控制原理与方法第40页，共44页，星期日，2025年，2月5日（1）加热杀菌保藏影响因素：微生物密度、水分、基质；加热杀菌的方法：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热；七、食品腐败变质的控制原理与方法第41页，共44页，星期日，2025年，2月5日(2)食品的低温保藏冷藏：－1～10℃冷冻：≤-18℃（3）脱水干燥法（4）增加渗透压（5）化学添加剂保藏法（6）提高食品氢离子(7)食品的气调保藏（CAControlledatmospherestoring）气调库、气调车、气调垛、气调袋、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。七、食品腐败变质的控制原理与方法第42页，共44页，星期日，2025年，2月5日（8）辐照杀菌放射线辐照食品、进行杀菌。紫外线、X射线和γ射线七、食品腐败变质的控制原理与方法第43页，共44页，星期日，2025年，2月5日感谢大家观看第44页，共44页，星期日，2025年，2月5日***********************************关于食品腐败变质第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日本章主要内容（1）食品腐败变质相关概念（2）影响食品腐败变质的因素（3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物（4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日学习目的与要求：（1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初步感观鉴定方法。（2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。（3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保鲜方法。第一章 食品的腐败变质第3页，共44页