食品冷冻保鲜技术原理.ppt

第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日间接接触冻结法 间接冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日平板式冻结装置的特点对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干耗小，冻品质量高；在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹风式冻结装置提高5?8℃，而且不用配置风机，电耗比吹风式减少30?50％；可在常温下工作，改善了劳动条件；占地少，节约了土建费用，建设周期也短。平板式冻结装置的缺点：厚度超过90mm以上的食品不能使用；未实现自动化装卸的装置仍需较大的劳动强度。第33页，共70页，星期日，2025年，2月5日使用平板冻结装置时，应注意使食品或货盘都必须与平板接触良好，并控制好二者之间的接触压力。压力越大，平板与食品的接触越好，传热系数越大。平板与食品之间若接触不良，会产生很大的接触热阻，冻结速度大为降低。平板冻结装置应注意的问题第34页，共70页，星期日，2025年，2月5日第35页，共70页，星期日，2025年，2月5日直接接触冻结法对冻结剂的要求直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。第36页，共70页，星期日，2025年，2月5日二、载冷剂接触冻结 载冷剂经制冷系统降温后与食品接触，使食品降温冻结。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇等。第37页，共70页，星期日，2025年，2月5日低温液体冻结装置液氮冻结装置(LiquidNitrogenFreezer) 液氮冻结装置大致有浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种。液氮喷淋冻结装置 (LiquidNitrogenSprayingFreezer)液氮浸渍冻结装置 (LiquidNitrogenImmersionFreezer)第38页，共70页，星期日，2025年，2月5日第39页，共70页，星期日，2025年，2月5日第40页，共70页，星期日，2025年，2月5日主要内容食品冷藏链的组成我国食品冷藏链概况食品冷藏库冷藏运输冷藏柜和冰箱第41页，共70页，星期日，2025年，2月5日食品冷藏链的组成 食品冷藏链(ColdChain)是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。食品冷藏链的分类 1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 2.按冷藏链中各环节的装置分类可分为固定的装置和流动的装置。食品冷藏链的结构第42页，共70页，星期日，2025年，2月5日食品冷藏链的结构食品原料冷冻加工冷冻贮藏冷冻运输冷冻贮藏冷冻运货冷冻贮藏冷冻销售冷冻贮藏食用第43页，共70页，星期日，2025年，2月5日我国食品冷藏链概况食品的冷冻加工冷冻冷藏运输销售环节第44页，共70页，星期日，2025年，2月5日食品冷藏库概述冷藏库的组成与布置冷藏库的隔热与防潮冷藏库容量的计算冷藏库冷负荷的计算冷负荷的估算方法冷藏库库房的制冷工艺设计装配式冷藏库第45页，共70页，星期日，2025年，2月5日概述冷藏库的类型按冷藏库容量分类按冷藏库设计温度分类:高温–2oC; 低温–15oC按使用性质分类 (1)生产性冷藏库 (2)分配性冷藏库 (3)零售性冷藏库第46页，共70页，星期日，2025年，2月5日冷藏库的组成与布置冷藏库的组成冷藏库是一建筑群，主要由主体建筑和辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物的用途不同，主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房和生产附属用房四大部分。第47页，共70页，星期日，2025年，2月5日冷加工间及冷藏间冷却间冻结间冷却物冷藏间冻结物冷藏间冰库附：冷间的使用温度和相对湿度第48页，共70页，星期日，2025年，2月5日冷藏库的布置冷藏库库房的平面布置低温冷藏间和冻结间冻结物冷藏间和冷却物冷藏间冷藏库的垂直