食品污染及其预防 (4).ppt

属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身毒作用机制：与胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，导致乙酰胆碱大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。（胆碱能神经功能紊乱）临床症状：①毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。第87页，共128页，星期日，2025年，2月5日②烟碱样症状全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。③中枢神经系统（CNS）症状头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④迟发性周围神经病感觉障碍、迟缓性瘫痪⑤生殖毒性、致畸第88页，共128页，星期日，2025年，2月5日（3）拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴氰菊酯（敌杀死）、氯氰菊酯、甲醚菊酯等中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触所致。第89页，共128页，星期日，2025年，2月5日（4）氨基甲酸酯类杀虫剂：西维因、涕灭威、克百威除草剂：禾大壮、哌草丹、丁草特、野麦畏涕灭威、克百威兼有杀线虫活性药效快；选择性较高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低；易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。中等毒农药，急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状。潜在致癌性第90页，共128页，星期日，2025年，2月5日5）AF的代谢和生化作用A.分布AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：1.?羟化（解毒过程）2.脱甲基

3.环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。第55页，共128页，星期日，2025年，2月5日4．?预防1）?防霉：控制温度、湿度、氧气含量。尤其以湿度最为重要。所以控制粮食中水分是防霉的关键。安全水分（使粮食不易发霉的最高水分含量）：粮粒含水分13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下。注意通风，保持粮库干燥。可采用除氧充氮等方法防霉。第56页，共128页，星期日，2025年，2月5日4．?预防2）?去毒：A．挑选霉粒：花生、玉米B．研磨加工：大米加工成精米，降低毒素含量C．加水搓洗、高压破坏D.加碱分解毒素：含黄曲霉素较高的植物油E.物理吸附:植物油中加入白陶土或活性炭等第57页，共128页，星期日，2025年，2月5日4．?预防3）经常性卫生监测执行卫生标准:黄曲霉毒素B1玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出第58页，共128页，星期日，2025年，2月5日(二）赭曲霉毒素由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括赭曲霉毒素Ａ、赭曲霉毒素Ｂ、赭曲霉毒素Ｃ、赭曲霉毒素Ｄ。赭曲霉毒素Ａ是已知毒性最强的，可由赭曲霉、洋葱曲霉、鲜绿青霉等产生。赭曲霉毒素Ａ耐热，在正常烹调条件下不能被破坏，微溶于水，在紫外光照射下可产生微绿荧光。毒素相当稳定，易溶于乙醇。第59页，共128页，星期日，2025年，2月5日1.产毒条件及对食品的污染赭曲霉毒素Ａ在30℃和水分活性为0.95条件下生成量最多。但不同的菌种产毒条件也有一定差异。赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等。赭曲霉毒素在天然食物基质、合成或半合成的培养基中都能产生毒素。食品受赭曲霉污染后，主要检出的是赭曲霉毒素Ａ。我国谷类食品赭曲霉毒素Ａ的污染不太普遍，污染率小麦2%，玉米1.25%，并且大部分阳性样品中赭曲霉毒素Ａ含量较低。第60页，共128页，星期日，2025年，2月5日2.赭曲霉毒素Ａ的毒性急性毒性：赭曲霉毒素Ａ急性毒性很强，中毒的靶器官主要为肾赃和肝赃。慢性毒性：肾病发病于居民膳食受赭曲霉毒素Ａ污染有关。致癌、致突变、致畸：动物实验赭曲霉毒素有胚胎毒性和致畸性；国际癌症研究机构已将赭曲霉毒素Ａ定为人类可能的致癌剂。第61页，共128页，星期日，2025年，2月5日3.赭曲霉毒素预防措施（1）防霉（2）去毒（3）限制食品中赭曲霉毒素Ａ的含量第62页，共1