食品加工原辅料教学课件.ppt

食品加工原辅料

欢迎来到食品加工原辅料课程。本课程将全面探讨食品生产中使用的各种原料和辅料，以及它们在食品加工过程中的重要性。

课程简介

1

原辅料基础知识

了解食品加工中常用的原料和辅料。

2

原料选择与应用

学习如何选择和使用适当的原料。

3

安全与质量控制

掌握原料的安全标准和质量控制方法。

原辅料的重要性

1

决定产品质量

原辅料直接影响最终产品的品质。

2

影响加工工艺

不同原料需要不同的加工方法。

3

关系食品安全

原料质量直接关系到食品安全。

食品常用原料

谷物类

如小麦、大米、玉米等。

肉类

包括猪肉、牛肉、鸡肉等。

蔬菜类

各种新鲜或加工蔬菜。

水果类

鲜果或干果制品。

主要原料介绍

植物性原料

包括谷物、豆类、蔬菜、水果等。这些原料富含碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。

动物性原料

包括肉类、鱼类、蛋类和乳制品。这些原料是优质蛋白质和脂肪的主要来源。

谷物类原料

小麦

广泛用于面包、面条和糕点制作。含有丰富的淀粉和蛋白质。

大米

亚洲主食，可制作各种米制品。低脂肪，易消化。

玉米

用途广泛，可制作玉米粉、玉米油等。富含维生素和矿物质。

蛋类原料

1

鸡蛋

最常用的蛋类，富含蛋白质和卵磷脂。

2

鸭蛋

蛋黄较大，适合制作咸蛋和皮蛋。

3

鹌鹑蛋

小巧精致，常用于装饰和制作小吃。

油脂类原料

植物油

如大豆油、花生油、橄榄油等。

动物油

如猪油、牛油、鱼油等。

复合油

混合多种油脂，平衡营养。

糖类原料

蔗糖

最常见的食用糖，甜度高。

蜂蜜

天然甜味剂，具有独特风味。

糖浆

液态糖，便于加工和使用。

香料原料

调味原料

盐

最基本的调味品，增强食物味道。

酱油

中国传统调味品，增添鲜美和色泽。

醋

增添酸味，调节口感。

膨松剂

作用原理

在烘焙过程中释放气体，使面团膨胀。

常见种类

包括小苏打、酵母和泡打粉。

应用范围

广泛用于面包、蛋糕和饼干制作。

凝固剂

1

明胶

动物源凝固剂，用于果冻等。

2

琼脂

植物源凝固剂，适合素食者。

3

果胶

天然凝固剂，常用于果酱制作。

改性淀粉

物理改性

通过物理方法改变淀粉结构，如预糊化淀粉。

化学改性

通过化学反应改变淀粉性质，如交联淀粉。

酶法改性

利用酶催化改变淀粉结构，如麦芽糊精。

食用色素

天然色素

如胡萝卜素、叶绿素等，来源于植物或动物。

合成色素

如柠檬黄、胭脂红等，通过化学合成获得。

香料的作用

1

增添风味

提升食品的独特口感。

2

掩盖异味

改善某些食材的不良气味。

3

延长保质期

某些香料具有抗氧化作用。

4

增加食欲

刺激味蕾，提高食欲。

香料的分类

植物性香料

如花椒、八角、香草等。

精油类香料

如薄荷油、柠檬油等。

合成香料

人工合成的各种香精。

添加剂的功能

防腐保鲜

延长食品保质期。

改善质地

调节食品口感和结构。

营养强化

添加维生素和矿物质。

调节色泽

改善食品外观。

添加剂的风险

过度使用

可能导致健康问题。

不当添加

可能引起食品安全事故。

消费者担忧

对添加剂的安全性存在疑虑。

食品原料选购技巧

新鲜度

选择新鲜、无腐烂变质的原料。

产地来源

了解原料的产地和生产环境。

感官检查

观察颜色、气味、质地等。

包装标签

仔细阅读生产日期和保质期。

原料储存方法

干燥储存

适用于谷物、豆类等。保持环境干燥，防止发霉。

冷藏储存

适用于肉类、奶制品等。控制温度，延长保鲜期。

冷冻储存

适用于长期保存的原料。维持品质，防止变质。

食品安全标准

1

国家标准

符合国家食品安全法规要求。

2

行业标准

满足特定食品行业的质量要求。

3

企业标准

企业自定的更高质量标准。

食品标签解读

成分表

了解食品配料及含量。

营养成分表

查看各种营养素含量。

保质期

确认食品的最佳食用期限。

食品添加剂管理

1

严格审批

新添加剂需经过严格评估。

2

使用限量

规定各类添加剂的最大使用量。

3

标签标识

要求在食品标签上明确标示。

4

监督检查

定期抽检市场食品中的添加剂。

绿色食品概念

定义

安全、优质、营养的无污染食品。

生产要求

严格控制生产环境和过程。

认证标准

需通过官方认证才能使用绿色食品标志。

无公害食品概念

基本要求

生产过程中不使用有害物质，确保食品安全。

生产环境

控制生产基地的环境质量，减少污染。

质量标准

符合国家规定的无公害农产品标准。

有机食品概念

1

无化学投入品

不使用化肥、农药等。

2

生态平衡

维护生产环境的生态系统。

3

全程可追溯

从种植到加工全过程可追溯。

4

严格认证

需通过专业机构的认证。

原料质量控制

供应商评估

严格筛选合格供应商。

进货检验

对进厂原料进行质量检测。

储存管理

科学储存，保证原料质量。

使用监控

严格控制原料使用过程。

结语与总结

1

原辅料重要性

直接影响食品质量和安全。

2

科学选择使用