生物：发酵食品的制作课件.pptVIP

生物：发酵食品的制作欢迎来到这堂课！我们将深入了解发酵食品制作的奇妙世界，探索微生物如何将平凡的食材转化为美味佳肴。

发酵食品概述酸奶发酵乳制品，用乳酸菌发酵牛奶制成。泡菜用乳酸菌发酵蔬菜制成，口感酸爽。葡萄酒用酵母菌发酵葡萄汁制成，香气浓郁。酱油用多种微生物发酵大豆制成，咸香鲜美。

发酵食品的重要性营养丰富发酵过程能使食物中的营养物质更容易被人体吸收，并产生新的营养物质，如维生素和益生菌。提高口感发酵能改变食物的质地、风味和香味，使食物更美味可口。延长保质期发酵过程能抑制有害微生物的生长，延长食物的保质期。

发酵过程的基本原理1微生物代谢微生物通过代谢过程，将食物中的碳水化合物分解成简单的物质，如酒精、酸、二氧化碳等。2酶的催化微生物产生的酶在发酵过程中起着关键作用，催化各种化学反应的进行。3环境条件温度、pH值、氧气含量等环境因素对发酵过程有重要影响。

常见的发酵微生物细菌乳酸菌、醋酸菌等酵母菌酿酒酵母、面包酵母等霉菌曲霉、根霉等

乳酸菌的特点1发酵能力乳酸菌能将糖类转化为乳酸，这使得发酵食品具有独特的风味和质地。2抑菌作用乳酸菌产生的乳酸具有抑菌作用，可以抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。3改善肠道健康乳酸菌作为益生菌，可以调节肠道菌群平衡，促进消化，增强免疫力。

酵母菌的特点单细胞真菌酵母菌属于真菌界，是单细胞的微生物，广泛分布于自然界中。无性繁殖酵母菌主要通过出芽的方式进行无性繁殖，在适宜的条件下能快速增殖。发酵作用酵母菌在无氧条件下可以进行发酵，产生酒精和二氧化碳，是酿酒、面包等发酵食品制作的关键微生物。

味噌的制作1原料准备大豆、米饭、盐2蒸煮大豆将大豆蒸煮至软烂3发酵过程将大豆、米饭和盐混合，在一定温度和湿度下进行发酵4成熟味噌发酵成熟后，味噌呈现出独特的香味和口感

豆瓣酱的制作原料准备精选优质黄豆，清洗干净，浸泡至膨胀。蒸煮黄豆将浸泡好的黄豆蒸熟，使之软化，便于发酵。制曲将蒸熟的黄豆冷却后，接种曲霉菌，进行发酵。盐腌将发酵好的曲块加入食盐，进行腌制。酿制将盐腌好的曲块，在特定的温度和湿度下，进行酿制。过滤将酿制好的豆瓣酱过滤，去除杂质，得到酱汁。装瓶将过滤后的豆瓣酱装瓶，密封保存。

泡菜的制作1腌制将蔬菜清洗干净，加入盐腌制2发酵将腌制好的蔬菜加入辣椒、大蒜等调料，进行发酵3冷却发酵完成后，将泡菜冷却至室温即可食用

酱油的制作1原料准备将大豆和小麦混合，经过浸泡、蒸煮、冷却等工序，使之充分水化，并为微生物提供适宜的生长环境。2发酵过程将混合原料加入盐水，在适宜的温度和湿度下进行发酵，微生物会将原料中的蛋白质分解成氨基酸，产生酱香和鲜味。3压榨过滤发酵完成后，将酱醅压榨过滤，得到酱油原液。4调味杀菌将酱油原液进行调味，并进行高温杀菌，以确保产品的安全和稳定。

醋的制作1原料准备以粮食、水果或酒为原料2酒精发酵将原料转化为酒精3醋酸发酵酒精转化为醋酸4陈酿增加醋的香味和风味

酒类的制作1发酵将葡萄汁或其他原料在酵母菌的作用下发酵生成酒精2陈酿将发酵后的酒液在橡木桶或其他容器中储存一段时间，以改善酒的口感和香气3过滤将陈酿后的酒液过滤，去除杂质和沉淀物4装瓶将过滤后的酒液装入瓶中，并进行封瓶处理

奶酪的制作发酵将牛奶加热到特定温度，加入乳酸菌进行发酵，使牛奶凝固成乳酪。切割将凝固的乳酪切成小块，排出乳清，形成奶酪的形状。压榨将奶酪块放入模具中，用重物压榨，去除水分，使奶酪更紧实。盐腌用盐腌制奶酪，可以抑制细菌生长，并赋予奶酪独特的风味。成熟将奶酪放置在特定的温度和湿度环境中，进行成熟，使其风味更加浓郁。

酸奶的制作准备材料新鲜牛奶，乳酸菌粉或发酵剂。加热牛奶将牛奶加热至80℃左右，以杀死有害细菌。冷却牛奶将牛奶冷却至40℃左右，适合乳酸菌生长。加入乳酸菌将乳酸菌粉或发酵剂加入冷却的牛奶中。发酵过程将混合物置于温暖处发酵6-8小时，直到凝固。冷却储存将发酵好的酸奶冷却至4℃以下储存。

发酵过程的关键控制要素1温度不同微生物有各自的最适生长温度，控制温度可以促进目标微生物的生长。2pH值pH值影响微生物的酶活性，通过调节pH值，可以控制发酵过程的进行。3氧气有些微生物需要氧气生长，有些则需要无氧环境，根据微生物的类型控制氧气的供给。4营养物质微生物生长需要碳源、氮源、无机盐等营养物质，确保营养物质的充足供应。

温度的调控恒温控制发酵过程需要严格控制温度，以保证微生物的最佳生长和代谢。加热和冷却使用加热和冷却设备调节发酵温度，例如加热板、冷却水循环等。温度监测定期监测发酵温度，确保温度在设定范围内，避免温度过高或过低。

pH值的调控影响因素发酵过程中，微生物的代谢会产生酸性或碱性物质，影响pH值。控制方法添加酸性或碱性物质来调节pH值，维持最佳发酵环境。

氧气的供给需氧发酵需要充足的氧气供应，例如醋的发酵。厌氧发酵