果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

苦杏仁苷在苦杏仁苷酶或酸或加热作用下，发生如下反应：4苦杏仁苷＋2H2O→2葡萄糖＋苯甲醛＋氢氰酸（有剧毒）5苦杏仁苷1具有强烈苦味，存在于多种果实的种子中。2食用苦杏仁苷含量高的种仁时，必须先让其水解，使得生产氢氰酸逸出，才安全。3八、糖苷类（苦味物质）03在芥子苷酶作用下水解，使得苦味消失，在蔬菜的腌制发酵中很重要。02呈苦味，在萝卜、芥菜等蔬菜中多。01黑芥子苷04黑芥子苷→苷芥子油+葡萄糖+硫酸氢钾茄碱苷（龙葵苷）正常的马铃薯中含量比较低，一般为0.003-0.006%，多集中在表皮层中，但是发芽的马铃薯的芽眼附近，受日光照射变绿部分的表皮层中，含量急剧增加，可高达0.024%。茄碱苷：呈苦味，有毒，主要存在于茄科植物中，以马铃薯中含量较多。茄碱苷超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人中毒，严重着可致死。茄碱苷在烹煮后也不会被破坏，所以加工发芽、变绿的土豆时，必须挖干尽芽眼，削除皮部，在贮藏土豆时，要放在阴暗处，避免日光照射。2341茄碱苷在酶或酸的作用下，可分解成糖类和茄碱。1柑橘类糖苷（苦味）2主要存在于柑橘类果实中，在果皮的白皮层、种子含量多，其次是在囊衣中，在汁液中很少。3柑橘类糖苷包括橙皮苷、柚皮苷等。4柑橘类糖苷是柑橘类果汁产品的前苦味物质。】5在加工中，常常选择苦味物质含量少的柑橘原料和改进取汁方法来降低苦味。柑橘类的苦味物质还有萜类化合物，主要是柠碱。01在完整的柑橘果实中，柠碱以柠碱D-内酯（非苦味物质）的形式存在，当取汁后，放置数小时或加热时，在柠碱D-内酯酶和酸的作用下，转变成柠碱，呈现苦味，所以称为后苦味物质。02可以通过酶法或吸附或隐蔽的方法脱苦。03第二节果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬败坏的原因果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的40—50%，有些发展中国家还要高，达80—90%。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。微生物败坏通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。0102一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因化学败坏主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。二、果蔬加工保藏方法按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类：维持食品最低生命活动的保藏方法采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。抑制微生物生命活动的保藏方法在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。3.运用发酵原理的食品保藏方法杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法）01通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法。02此法，可长期保藏食品。03第三节果蔬加工原料预处理一、果蔬加工对原料的要求果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。（一）原料种类和品种选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。1.原料本身的特性2.各种加工品的制作要求在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，