食品的低温保藏课件课件.ppt

钢带式冻结装置主要特点：①连续流动运行；②干耗较少；③能在几种不同的温度区域操作；④与平板式、回转式相比，带式冻结装置结构简单，操作方便。改变带长和带速，可大幅度地调节产量。⑤占地面积大。返回第54页，共95页，星期日，2025年，2月5日冻制食品的贮藏和解冻食品在冻藏中的变化冰结晶成长干耗和冻结烧化学变化冻结食品的冻藏冻制食品的解冻第55页，共95页，星期日，2025年，2月5日食品在冻藏中的变化冻藏食品的冰结晶成长概念：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，食品中冰结晶数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。后果：冰结晶的长大会严重破坏食品的组织结构，使冻藏食品受到缓慢冻结那样的伤害，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。第56页，共95页，星期日，2025年，2月5日食品在冻藏中的变化冰结晶的成长的因素由于冻藏室内的温度波动，导致食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现冰结晶的体积增大、数目减少的现象，这种现象叫重结晶。温度波动幅度越大，波动次数越多，则重结晶的现象就越严重。温度的波动难以完全避免，即使使用现代化的温度控制系统。冻藏室的温度波动一般大约2小时一次。在-18℃的冻藏室内，温度波动即使只有3℃，对食品的品质仍然会有损害。尽量减少冷库的温度波动；除了冷库的温度控制系统应准确、灵敏外，进出口都应有缓冲间，而且每次食品物料的进出量不能太大。在冻结食品的内部存在大小不同的冰结晶、残留的未冻结水溶液。液体的水蒸汽压大于冰结晶的水蒸汽压，小冰结晶的水蒸汽压大于大冰结晶的水蒸汽压。由于压差的存在，水分由蒸汽压高的一方就向蒸汽压低的一方移动，水蒸汽不断附着并凝结到大的冰结晶上面，使大冰结晶越长越大，而小冰晶逐渐减少、消失。冻藏食品一般要贮藏较长的时间，而冻结食品内部的冰结晶的大小又不可能全部均匀一致，因此，即使在正常的冻藏条件下，食品内部的冰结晶仍会发生长大的情况。第57页，共95页，星期日，2025年，2月5日

食品在冻藏中的变化防止食品冻藏过程中冰结晶成长的措施采用低温快速冻结方式，使食品中90%的水分在原位置变成极微细而均匀的冰晶、冻结率高、残留液相少，以减少冻藏中冰结晶的成长；冻藏温度要尽量低，并保持库温稳定，特别要避免-18℃以上温度的波动。一些增稠剂，如琼脂、明胶等，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性，赋与食品以柔滑适口性。在冷冻食品中，利用这些增稠剂的吸附水分的作用，可作为稳定剂以降低冰晶的成长速率。第58页，共95页，星期日，2025年，2月5日食品在冻藏中的变化冻藏食品的干耗和冻结烧与冷藏时一样，冻结食品在冻藏室内贮藏时同样会发生干耗现象。所不同的只是冻藏食品内的水分直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中，而不是以液态汽化的方式。干耗后果：食品表面会因水分的升华而出现出现脱水多孔层。随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地加深，同时脱水多孔层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种由于干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。影响干耗的因素：外界传入冻藏室内的热量（季节、贮藏室的大小、绝热层的绝热情况）、空气对流速度及热力学性质、室内装载量、室内的空气温度与冷却排管内的制冷剂的蒸发温度的温差、食品种类、食品大小和形状、室内货物堆放和位置等均对干耗有影响。第59页，共95页，星期日，2025年，2月5日冻藏食品的化学变化脂肪的变色不饱和脂肪酸被空气中的氧所氧化；蔬菜的变色由多酚氧化酶、叶绿素酶或过氧化物酶所引起；红色肉的变色含有2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白呈褐色。鱼肉的绿变硫化氢与肌红蛋白、血红蛋白反应生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白；虾的黑变氧化酶(酚酶)使酪氨酸变成黑色素。有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等物质，产生挥发性异味。食品在冻藏中的变化第60页，共95页，星期日，2025年，2月5日冻结食品的冻藏

冻藏温度冷冻食品食用品质受冻结过程和贮藏条件的影响。冻藏温度越低，冻藏食品的品质变化越小。在确定冻藏温度时，要平衡质量与成本的关系。冻藏温度低于-10℃才能有效地抑制微生物的生长繁殖；-18℃以下才能有效地控制酶反应。短期冻藏温度-12～-18℃，长期冻藏温度-18～-23℃。第61页，共95页，星期日，2025年，2月5日冻结食品的冻藏冻结食品的T.T.T概念冻藏食品的品质主要取决于原料固有的品质、冻结前后的处