食品的化学腌制烟熏保藏.ppt

2、防止食品褐变的抗氧化剂主要有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。抗坏血酸（维生素C）作用机理：抗坏血酸的抗氧化机理是与氧结合而作为食品除氧剂，消耗氧，还原高价金属离子，以防止对食品的氧化。化学性质：无毒，有抗氧化作用，营养强化作用。使用范围：果汁、水果罐头、果酱、乳制品、肉制品等。使用量：ADI为0-15mg/kg，规定最大使用量饮料120-240mg/L；水果罐头200-400mg/kg；乳制品100-180mg/kg。注意：因本品容易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，应避光密闭保存。第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日第二节食品的腌制与烟熏保藏我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物活动，促进有益微生物的活动，从而改善食品食用品质的加工方法。第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日腌渍保藏分类（1）根据腌渍的材料盐渍；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。（2）根据腌渍的过程干态、半干态非发酵性酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果（即没有乳酸发酵，用盐量较高。）发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等（即有乳酸发酵，用盐量较低。）第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日一、食品腌制的基本原理食品腌渍过程中，所选用的腌制剂主要有糖和盐。不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），形成溶液后，总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，溶质的增加，水分渗透出来，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐败。食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。第33页，共70页，星期日，2025年，2月5日1、溶液的扩散和渗透（1）溶液的扩散扩散是分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。扩散的动力来自渗透压，并总是从高浓度向低浓度转移，使溶液各部分浓度平衡为止。→溶质从高浓度溶液到低浓度溶液。①溶质分子越小，扩散系数越大，物质的扩散速率和扩散量就会越大。②温度升高，使得介质的黏度降低，使得扩散系数会加大，从而增加了扩散速率。③浓度差越大，扩散速度也增大。第34页，共70页，星期日，2025年，2月5日（2）渗透①渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。②半透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜是半透膜。当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出，使细胞内的水分活度降低。→溶剂从低浓度溶液到高浓度溶液。腌渍速度取决于渗透压，如果渗透压越大，则溶剂扩散的越快，水分活度降低的越快，越快达到保藏的目的。渗透速度与温度和浓度成正比。第35页，共70页，星期日，2025年，2月5日腌渍剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐败。第36页，共70页，星期日，2025年，2月5日2、腌制剂的防腐作用（1）食盐对微生物的影响食品腌制的目的：通过腌制达到防止食品腐败变质，提高肉的持水性、延长保质期。食盐溶液对微生物细胞的脱水作用---使微生物细胞变性，微生物的生长受抑制，还可能会使微生物死亡。食盐溶液能降低水分活度---水分活度减小，微生物生长受抑制。食品溶液对微生物产生生理毒害作用---使细胞死亡。食盐溶液中氧的浓度下降---好气性微生物生长受抑制。第37页，共70页，星期日，2025年，2月5日一般来说，盐含量在1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；当盐含量为1～3％时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；当盐含量达到6～8％时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；当盐含量超过10％后，大多数杆菌便不再生长；球菌在盐含量达到15％时，被