食品感官分析.ppt

一、差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，五出二检验法，A－非A检验法。第23页，共51页，星期日，2025年，2月5日第24页，共51页，星期日，2025年，2月5日方法特点：优点：简单，不容易产生感官疲劳，适用于比较一些刺激比较强或刺激延续时间长的样品；缺点：当样品增多时，要求比较的数量就会变得极大乃至无法比较第25页，共51页，星期日，2025年，2月5日第26页，共51页，星期日，2025年，2月5日第27页，共51页，星期日，2025年，2月5日第28页，共51页，星期日，2025年，2月5日第29页，共51页，星期日，2025年，2月5日第30页，共51页，星期日，2025年，2月5日二、类别检验法对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验法，排序检验法。其他还有分等法、分类法、分级法、量值估计法、线性标度法及喜好标度法。第31页，共51页，星期日，2025年，2月5日第32页，共51页，星期日，2025年，2月5日第33页，共51页，星期日，2025年，2月5日三、描述性检验法检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。该方法主要用于新产品感官特征的说明、竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官货架期的检验、物理化学量与感官特性间关系的研究等方面。第34页，共51页，星期日，2025年，2月5日第35页，共51页，星期日，2025年，2月5日第36页，共51页，星期日，2025年，2月5日关于食品感官分析第1页，共51页，星期日，2025年，2月5日食品质量的感官检验第2页，共51页，星期日，2025年，2月5日概述什么叫食品感官分析？利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。第3页，共51页，星期日，2025年，2月5日美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定义被广泛接受：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学。第4页，共51页，星期日，2025年，2月5日感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。第5页，共51页，星期日，2025年，2月5日感觉的基本分类基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。第6页，共51页，星期日，2025年，2月5日感觉的敏感性感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。感觉的阈值感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。第7页，共51页，星期日，2025年，2月5日感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。第8页，共51页，星期日，2025年，2月5日第9页，共51页，星期日，2025年，2月5日第10页，共51页，星期日，2025年，2月5日感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。第11页，共51页，星期日，2025年，2月5日第12页，共51页，星期日，2025年，2月5日第13页，共51页，星期日，2025年，2月5日感官检验的意义食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制食品贮藏保鲜新产品开发市场调查第14页，共51页，星期日，2025年，2月5日方法原理一、视觉检验二、听觉检验三、嗅觉检验四、味觉检验五、触觉检验第15页，共51页，星期日，2025年，2月5日第16页，共51页，星期日，2025年，2月5日第17页，共51页，星期日，2025年，2月5日第18页，共51页，星期日，2025年，2月5日从测量科学的角度看，