食品化学第三章蛋白质.ppt

水化过程干燥蛋白质逐步水化过程如下：干蛋白质极性位点结合吸附水分子多分子层水吸附液态水凝聚溶胀溶剂化分散→溶液溶胀的不溶性颗粒第86页，共158页，星期日，2025年，2月5日蛋白质结合水的能力

当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。α＝?C+0.4?P+0.2?Nα：水合能力，g水/g蛋白质；?C,?P,?N：带电的、极性和非极性的分数第87页，共158页，星期日，2025年，2月5日氨基酸残基的水合能力带电的氨基酸残基数目越大，水合能力越大。第88页，共158页，星期日，2025年，2月5日各种蛋白质的水合能力蛋白质水合能力/(gH2O/g蛋白质）肌红蛋白0.44血清清蛋白0.33血红蛋白0.62胶原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清浓缩蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33第89页，共158页，星期日，2025年，2月5日蛋白质结合水温度pH盐的种类离子强度影响蛋白质结合水的环境因素蛋白质浓度第90页，共158页，星期日，2025年，2月5日pH＝?pI，水合作用最低高于或低于pI，水合作用增强（净电荷和推斥力增加）pH9-10时水合能力较大5－10％，浓度↑，水合作用↑15－20％，Pro沉淀蛋白质浓度影响蛋白质结合水的环境因素温度↑，蛋白质结合水的能力↓（变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10％）pH温度远离等电点加工第91页，共158页，星期日，2025年，2月5日盐影响蛋白质结合水的环境因素低盐，“盐溶”高盐，“盐析”在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度，这叫盐溶效应。当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。第92页，共158页，星期日，2025年，2月5日持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如:蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关第93页，共158页，星期日，2025年，2月5日2、蛋白质的溶解度蛋白质---蛋白质溶剂---溶剂蛋白质----溶剂+实质疏水相互作用离子相互作用+蛋白质的溶解度大小蛋白质在水中的分散量或分散水平，称为蛋白质的溶解度。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。第94页，共158页，星期日，2025年，2月5日平均疏水性愈小和电荷频率愈大，蛋白质的溶解度愈大。氨基酸残基平均疏水性的大小电荷频率高低蛋白质溶解度决定决定Bigelow的蛋白质溶解度理论第95页，共158页，星期日，2025年，2月5日植物蛋白质提取:pH8～9高度溶解pH4.5～4.8处采用等电点沉淀。pH当pH＝pI时，蛋白质的溶解度最低第96页，共158页，星期日，2025年，2月5日离子强度低离子强度（＜0.5）—电荷屏蔽效应高离子强度（＞1）—离子效应第97页，共158页，星期日，2025年，2月5日盐离子强度与蛋白质相互作用第98页，共158页，星期日，2025年，2月5日T40℃温度升高溶解度增大T40℃温度升高溶解度减少温度第99页，共158页，星期日，2025年，2月5日有机溶剂导致蛋白质溶解度下降或沉淀降低水介质的介电常数提高静电作用力静电斥力导致分子结构的展开促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引第100页，共158页，星期日，2025年，2月5日3.黏度黏度——指流体对流动的阻抗能力μ——黏度系数τ——剪切力γ——剪切速率蛋白质剪切稀释的原因：分子朝着流动方向逐渐取向，使摩擦阻力降低蛋白质的水合范围沿着流动方向变形氢键和其他弱键断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解离，蛋白质体积变小。第101页，共158页，星期日，2025年，2月5日影响蛋白质流体粘度特性因素蛋白质被分散的分子或颗粒的表观直径蛋白质----溶剂的相互作用蛋白质----蛋白质相互作用蛋白质的粘度特性是流体食品（饮料、肉汤、稀奶油等）的重要功能性质。在流体食品的输送、混合、加热、冷却和喷雾干