食品理化检验氨基酸及蛋白质.ppt

（5）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。（6）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长，因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。但含铁量多时，呈较深绿色。第23页，共36页，星期日，2025年，2月5日（7）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。（8）硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。（9）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。第24页，共36页，星期日，2025年，2月5日自动凯氏定氮仪特点：（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红外线加热的消化炉。（2）快速：一次可同时消化多个样品，消化时间短；（3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12分钟完成1个样。第25页，共36页，星期日，2025年，2月5日1、试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？2、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？3、硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？

作业第26页，共36页，星期日，2025年，2月5日第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日第三节食品中蛋白质和氨基酸的测定DeterminationofproteinandaminoacidinFood第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日复习一下1.蛋白质的元素组成C：50-55%H：6-8%O：20-23%N：15-18%S：0-4%微量元素：还含有微量的P、Cu、Fe、I等2.基本结构单位：氨基酸3.蛋白质的变性作用。第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日（一）蛋白质的生理功能及在食品中的作用（二）食品中的蛋白质含量（三）蛋白质系数（四）蛋白质水解（五）蛋白质测定方法一、概述第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分；②维持人体的酸碱平衡、水平衡；③物质的代谢及运转都与蛋白质有关;④蛋白质是食品的最重要的营养指标。其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。（一）蛋白质的生理功用及在食品中的作用不同食品蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日(二)食品中的蛋白质含量谷类和面食：（%）大米（糙米、长粒、生）7.9大米（白米、长粒、生）7.1小麦粉（整粒）13.7玉米粉（整粒、黄色）6.9玉米淀粉0.3豆类：大豆（成熟的种子、生）36.5豆（腰子状、所有品种）23.6豆腐（生、普通）8.1水果和蔬菜：苹果（生、带皮）0.2芦笋（生）2.3草莓（生）0.6莴苣（冰、生）1.0肉、家禽、鱼：牛肉（颈肉、烤前腿）18.5牛肉（腌制、干牛肉）29.1鸡（可供煎炸的鸡胸肉、生）23.1火腿（切片、普通的）17.6鸡蛋（生、全蛋）12.5鱼（太平洋鳕鱼、生）17.9鱼（罐装金枪鱼滴干的固体）26.5乳制品：牛乳（全脂、液体）3.3牛乳（脱脂、干）36.2干酪24.9酸奶（普通的、低脂）5.3?第6页，共36页，星期日，2025年，2月5日不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同；

一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。