食品热处理和杀菌.ppt

影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性最主要的工艺操作条件包括：温度、压力、挤压设备筒体的尺寸和剪切速率。剪切速率受筒体的设计、螺杆的转速和螺杆的几何形状等的影响。物料的特性是影响挤出物质构和色泽的主要因素，物料的主要特性包括物料的水分、物理状态和化学组成，特别是物料中淀粉、蛋白质、脂肪和糖类的种类和比例第94页，共145页，星期日，2025年，2月5日4、杀菌巴氏杀菌的食品物料一般贮藏期较短，通常只有几小时到几天，结合其他的贮藏条件可以提高其贮藏期杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等第95页，共145页，星期日，2025年，2月5日常压杀菌主要以水（也有用水蒸气）为加热介质，杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌杀菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头杀菌设备有间歇式和连续式的第96页，共145页，星期日，2025年，2月5日加压杀菌——高压蒸汽杀菌利用饱和水蒸气作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品的杀菌杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静止的也有回转的。回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间第97页，共145页，星期日，2025年，2月5日加压杀菌——高压水煮杀菌利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度高于100℃，主要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌杀菌（包括冷却）时罐头浸没于水中以使传热均匀，并防止由于罐内外压差太大或温度变化过剧而造成的容器破损。杀菌时需保持空气和水的良好循环以使温度均匀杀菌设备主要是间歇式的，但罐头在杀菌时可保持回转第98页，共145页，星期日，2025年，2月5日加压杀菌——空气加压蒸汽杀菌利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备内加入压缩空气以增加罐外压力，减小罐内外压差主要用于玻璃瓶和软罐头的高温杀菌。杀菌温度在100℃以上，杀菌设备为间歇式其控制要求严格，否则易造成杀菌时杀菌设备内温度分配不均第99页，共145页，星期日，2025年，2月5日火焰杀菌利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却由于杀菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐杀菌温度较难控制第100页，共145页，星期日，2025年，2月5日热装罐密封杀菌对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。主要用于汁酱类酸性食品的杀菌杀菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌第101页，共145页，星期日，2025年，2月5日预杀菌无菌装罐（包装）使食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）。多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中完成，时间短无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续的高温短时或超高温瞬时杀菌方法适用于软性包装材料和金属、塑料容器第102页，共145页，星期日，2025年，2月5日D、热处理温度。在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。显然，微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。第62页，共145页，星期日，2025年，2月5日三、加热对酶的影响1、酶和食品的质量酶会导致食品在加工和贮藏过程中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量降低这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等不同食品中所含的酶的种类不同，酶的活力和特性也可能不同第63页，共145页，星期日，2025年，2月5日由于过氧化物酶的活力与果蔬产品的质量有关，而且过氧化物酶是最耐热的酶类，因此将其钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小但最近的研究也提出，对于某些食品（蔬菜）的热处理灭酶