食品色素和着色剂.ppt

*5、肉及肉制品的护色（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。（2）高氧压护色。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。第30页，共70页，星期日，2025年，2月5日*第三节类胡萝卜素类胡萝卜素又称多烯色素，具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。它是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。分两类：纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素）上述化合物的含氧衍生物（叶黄素）第31页，共70页，星期日，2025年，2月5日*一、胡萝卜素类1、结构含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。第32页，共70页，星期日，2025年，2月5日*2、性质胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中的α-、β-、γ-胡萝卜素含量较高。番茄红素广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘、杏和桃等水果中。动物体中，在富含脂质的特定组织中较多分布，如蛋黄中。胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚而难溶于乙醇。具有适度的热及酸碱稳定性。类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在400~550nm。第33页，共70页，星期日，2025年，2月5日*在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。反-β-胡萝卜素顺-β-胡萝卜素分裂产品、挥发性产品单-环氧化物、双-环氧化物、羰基化合物、醇类氧化热挤压加工非常高的温度3、胡萝卜素在加工贮藏中的变化第34页，共70页，星期日，2025年，2月5日*第35页，共70页，星期日，2025年，2月5日*胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。在某些产品加工中添加类胡萝卜素，还可提高其香气。抗氧化剂：氧气分压较低时，清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基。4、应用第36页，共70页，星期日，2025年，2月5日*二、叶黄素类1、结构是胡萝卜素的含氧衍生物第37页，共70页，星期日，2025年，2月5日*虾青素岩藻黄质第38页，共70页，星期日，2025年，2月5日*2、性质随着叶黄素的羟基和羰基等增加，它们的脂溶性下降。颜色常为黄色和橙黄色，也有少数为红色（如辣椒红素）。第39页，共70页，星期日，2025年，2月5日*3、叶黄素类在食品加工与贮藏中的变化变化复杂褪色或褐变光照、氧化、中性或酸性条件下加热出现异构，氧化分解第40页，共70页，星期日，2025年，2月5日*第41页，共70页，星期日，2025年，2月5日*第四节多酚类色素一、花色苷二、类黄酮色素三、儿茶素四、单宁第42页，共70页，星期日，2025年，2月5日*一、花色苷是花青素与糖结合成的苷类化合物，存在于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一。构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。第43页，共70页，星期日，2025年，2月5日*1、结构有C6-C3-C6碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃阳离子（又称花样盐）结构的衍生物。第44页，共70页，星期日，2025年，2月5日*牵牛花色素第45页，共70页，星期日，2025年，2月5日*2、影响花色苷稳定性的因素pH值酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。第46页，共70页，星期日，2025年，2月5日*氧气与还原剂对氧气比较敏感，有抗坏血酸存在时，花色苷会消失。光和温度光照和加热会加速花色苷的降解。糖及其降解产物高浓度的糖有利于花色苷的稳定第47页，共70页，星期日，2025年，2月5日金属离子的影响(Al3+、Fe3+)花色苷的相邻羟基可与多价金属离子形成螯合物而改变颜色。第48页，共70页，星期日，2025年，2月5日酶促变化酸或糖苷水解酶将花色苷水解为花青素。多酚氧化酶和G苷酶催化氧化小分子酚类成邻醌，使花色苷转化为氧化的花色苷及降解产物。二氧化硫的影响二氧化硫会作用于花色苷的C4而生成了一种无色物质。花色苷亚硫酸盐复合物（无色）