食品添加剂概论.ppt

从食品卫生的角度讲，凡发现对一种动物有致癌作用的物质，原则上就不得作为食品添加剂使用。如亚硝胺类已经受到严格控制，无机物中的砷、铅、汞等物质的含量作为质量指标而严加控制。第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品添加剂的使用标准包括：食品添加剂的种类、使用目的（用途）、使用范围（对象食品）、最大使用量（或残留量），有的还需表明使用方法。最大使用量单位：g/kg第四节食品添加剂的使用标准第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日图食品添加剂制定使用标准的一般程序动物毒性试验动物最大无作用剂量（MNL）人体每日允许摄入量（ADI）人体每日摄入总量（A）人体膳食调查各种食物每日摄入量（C）各种食品中的最高允许量（D）每种食品中的使用标准（最大使用量（E）第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日人类使用食品添加剂的历史相当悠久。最早有意识进行使用的食品添加剂是防腐剂。当人类还处于群居和狩猎生活的时候，真正是“从手中到嘴里”，无须保鲜食物。因为大自然总能提供充分的新鲜食物，用不着加工和储存。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日而人类开始定居生活，日益促进人们去贮存食物，但当时仅是简单的保存所需的食物，以防偷窃或对付天气变化。后来，食品保藏随着工业发展开始了变化，食品化学防腐也开始活跃起来，化学上的成就也应用于食品工业。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.中国：公元前十一世纪就开始使用盐渍法加工食品。盐渍法，古法称为“菹”。它是利用食盐溶液强大的渗透压，造成蔬菜和微生物的生理脱水来达到保鲜的目的。《诗经．小雅．信南山》：“疆场有瓜，是剥是菹”，讲的就是腌瓜。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日公元前770年到公元前476年，中国发明制酱和造醋，酱和醋都是粮食发酵加工制成的。约公元前221年，中国出现豆豉。豆豉是一种豆类发酵后配盐加工而成的豆制品，主要用来调味。开始出现是在战国时期，《楚辞．招魂》中已有“大苦咸酸”的记载。文中的大苦，就是豆豉。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日公元前二世纪，中国发明豆腐。据考古报道，1959年至1960年间，河南密县打虎亭曾发掘了一个东汉墓，墓内出土了大量的画像石，其中有一幅就是制豆腐图，图中描绘了浸豆子，磨豆子，滤豆浆，压豆腐等整个制豆腐的过程。人们用盐卤和石膏点豆腐，利用的是强电解质破坏蛋白质表面的水膜，使胶体凝聚成豆腐。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势第38页，共52页，星期日，2025年，2月5日公元一世纪后期，中国已掌握从蔗浆炼糖的技术，当时称作“石密”。公元三世纪，中国已会提取植物油，古代称为脂或膏。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势第39页，共52页，星期日，2025年，2月5日关于食品添加剂概论第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日问题1：（1）回忆下你去超市买食品的时候，你最关心的是什么？（2）看到自己喜欢吃的食物，你是想也不想就放入购物篮中么？（3）你知道什么是食物标签么？第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日问题2：这些食品你喜欢吃么

第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日问题3.（1）你知道什么是食品添加剂么？你是如何看待食品添加剂的？（2）请列举一种你认为含食品添加剂种类最多的食物。第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日第一节食品添加剂的定义及分类一、定义(※)为改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（foodadditives）第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日即：①特殊食品原料，人为加入食品中的；②少量，非食品成分、非主料成分；③目的针对性：为改善品质，利于加工，贮藏④来源范围：化学合成和天然物质第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、食品添加剂的分类1.按来源划分：（1）天然食品添加剂：如动植物的提取物、微生物的代谢产物等；（2）化学合成添加剂：可细分为一般化学合成品和人工