食品污染及其预防.ppt

食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2.微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3.环境因素温度湿度02紫外线第23页，共77页，星期日，2025年，2月5日（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标1.食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等第24页，共77页，星期日，2025年，2月5日(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查(organoleptic)视觉嗅觉化学指标挥发性盐基总氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标第25页，共77页，星期日，2025年，2月5日HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度20新鲜40腐败K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*100第26页，共77页，星期日，2025年，2月5日2.脂肪酸败酸败原因环境因素:氧气温度紫外线身因素:水分组织残渣饱和度鉴定指标：过氧化值酸价羰基价3.碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度第27页，共77页，星期日，2025年，2月5日（三）.食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。第28页，共77页，星期日，2025年，2月5日四、防止食品腐败变质的措施-------食品保藏(foodpreservation)温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.其它第29页，共77页，星期日，2025年，2月5日(一)食品的化学保藏(二)食品的低温保藏1.原理降低食品化学反应速度,温度