餐饮业集体食堂A级单位申报条件.ppt

餐饮业、集体食堂A级单位申报条件;健康余杭品质之城;

一、食品卫生监督量化分级管理概况

1、我区食品卫生监督量化分级工作开展情况

2003年开始我区推行量化分级管理，率先是在大型餐馆、宾馆中实施，后逐步推广到中餐饮单位、学校食堂、茶餐饮单位、酒巴咖啡店、集体食堂至小餐饮，即2021年始覆盖了全部的餐饮单位。截至2021年底，我区共有省A级单位17家，其中餐饮业8家，集体食堂9家；区A级单位57家，其中餐饮业20家，集体食堂37家。;

2、量化分级核定评分表的变化

核定评分表的形式、内容无大的变化，只是细节上有所更新，如：冷菜间、刺身间、裱花间增设二次更衣室；2021年现场增加〞五常法〞管理的内容、资料台帐逐步完善，增加到20本台帐。;3、量化分级核定评分表本卷须知

a、表中※是关键监督工程，如果有一项不符合那么评为差；

b、“*〞号环节为食品卫生等级A级单位的必备条件，该环节没有到达总分值的不予评定A级单位。

c、可以有合理缺项，但需标化。

d、得分为总分的85%以上为优秀，70-85%为良好，60-70%为一般，60%以下为差。

;二、硬件设施的有关要求〔浅色字体为量化分级表的内容〕;粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志。

“间〞与“区〞的区别〔A级单位应设间〕

5、粗加工间：分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显标志。

肉禽池，带宰杀操作台，较大〔便于化冻〕

水产池，带宰杀操作台，较大〔便于化冻〕

蔬菜池，配备操作台〔择菜用：去根去皮去黄叶〕

淘米池，蒸饭间单列的，水池他设。

冷菜房专用水池，冷菜用的原料、配花等

低位水池，带挂钩，洗拖把用，可设室外

现场看操作时水池不得混用;;7、烹调间：有排风装置，灶台上方没有明显的油烟污垢，设有调味品存放柜〔专柜，有标志〕

要求：整个厨房的整洁，地面枯燥情况

明沟内外无积污积水或水流不通畅

防蝇设施齐全并能正常使用

烹饪：食品应烧熟煮透〔中心温度达70℃〕，灶台、用具清洁，存放调味品的盒清洁加盖〔不用时加盖〕，案台内食具保洁、无杂物和私人物品

待用餐具清洁、消毒，无积污、无食物残渣;8、专间设置〔10分〕设有裱花间、冷菜间、水果制作间、刺生间等专间的应有专用房间〔三间分立〕、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手、消毒设施〔俗称五专〕

专间内不得设有明沟〔有，那么全封闭覆盖〕

*冷菜间〔20分〕有预进间、洗手消毒池〔有效消毒液〕和挂衣钩，冷菜、刺生〔生食海水产品〕、水果〔榨汁〕制作分间设置，并有有效的空调〔清洁度〕、净水、紫外消毒〔操作台上方，离地2米〕、壁挂式温度计等装置，设有能够开合的食品销售窗〔称递窗〕;;9、*餐具洗消〔10分〕有独立的洗涤、消毒间、专人管理，方法正确、专用洗刷池、有与供餐规模相适应的专用消毒、保洁设备，标志明显。用于餐饮具清洗、消毒的用品应索取合格证明〔索证后面讲〕

要求流程不重复

蒸饭间：换气设施到位，墙面无霉迹

点心房：安装脱油烟装置，食品添加剂与备案台帐核对

应一致〔不得使用过期、非食品用添加剂；日常检查中色素发现

得较多，应注意〕;10、贮存〔10分〕设置主、副食和调味品仓库，设隔离地面〔离地离墙务25公分〕的平台和层架，分类存放。有足够数量的冰箱〔柜〕，厨房冰箱内食品原料、半成品分区存放，生熟分开存放，标志明显〔设留样冰箱，不得合用；霜厚不得超过2公分、温度计正常、不存在交叉污染、食品一般不裸露存放、开展5S后冰箱内实物与内外标签一致〕

贮藏有二种：仓库、冰箱

仓库有三类：食品、用品、洁具

食品有冷库〔高温库、低温库〕、主食库、副食〔添加剂设专柜〕：〔要求整齐、有序。设档鼠板45公分高、安装窗帘、食品须拆包后入库、禁止发现过期食品和有毒有害物[常见的有洗涤剂、杀虫剂等]〕;11、更衣间〔5分〕设从业人员更衣室〔场所〕、更衣柜〔洗手消毒设施〕

12、卫生间〔5分〕厕所为水冲式，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手和排风设施

13、厨房内外环境整洁，有有效防蝇〔诱蝇灯与门垂直悬挂〕、防