生物性污染对食品安全的影响.ppt

八、肉毒梭状芽孢杆菌主要特征：简称肉毒梭菌。其菌体本身对热抵抗力弱，易于杀灭。芽孢耐热，是引起食物中病原菌抵抗力最强的菌种之一。可产生8种类型肉毒毒素，目前已知的毒素种，肉毒毒素是毒性最强的一种，毒性比氰化钾大一万倍。肉毒毒素不耐热，80℃30分钟或100℃下10－20分钟完全破坏。第31页，共77页，星期日，2025年，2月5日其他细菌霍乱弧菌霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。第32页，共77页，星期日，2025年，2月5日致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。第33页，共77页，星期日，2025年，2月5日细菌性食物中毒小结第34页，共77页，星期日，2025年，2月5日食物中毒预防第35页，共77页，星期日，2025年，2月5日第三节病毒病毒个体比细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。第36页，共77页，星期日，2025年，2月5日引起食物中毒的病毒病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因：病毒不能象细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物的的主要原因。在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50％。有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。第37页，共77页，星期日，2025年，2月5日一、肝炎病毒甲型肝炎病毒（HAV）呈世界性分布，发病率高，传染性强，全球年发病人数约140万，实际病例则是报告数的3至10倍。在不发达国家，HAV的感染率高，常常发生甲肝的爆发流行。第38页，共77页，星期日，2025年，2月5日特点对理化因子的耐受力较强4℃放置1年，室温放置300天，仍保持抗原性及组织培养活性；60℃12h不能完全灭活对紫外线照射较敏感耐酸碱（pH3－12），耐乙醚；1.5mg/L余氯60mn仍能存活；而1：4000的福尔马林37℃作用72小时可完全灭活。一、肝炎病毒第39页，共77页，星期日，2025年，2月5日传播：通过人－口－粪途径传播的急性传染病通过污染水源、食物、海产品、食具等的传播可造成散发性流行或大流行。也可通过输血或注射方式传播。一、肝炎病毒第40页，共77页，星期日，2025年，2月5日二、诺如病毒美国诺瓦克镇一起腹泻爆发流行的患者粪便中发现并因此而得名。随后发现了一组与诺瓦克病毒形态接近，核苷酸同源性较高，但抗原性有一定差异的病毒，统称为诺瓦克样病毒。引起非细菌性胃肠炎。第41页，共77页，星期日，2025年，2月5日三、朊病毒朊病毒是1954在冰岛发现的，其感染的特点是潜伏期长，人可长达20年，动物也可达数月至数年；病程长，免疫往往无效，目前尚无有效的治疗方法。第42页，共77页，星期日，2025年，2月5日四、口蹄疫病毒口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特点是具有多型性和易变性，对外界的抵抗力很强。但此病毒对高温和酸、碱均较敏感，直射阳光60min或煮沸3min即可杀死。患病动物是偶蹄动物。患病初期的排毒量大，毒力强，最具有传染性。人感染病毒后，潜伏期为2-18d，一般为3-8d，常突然起病。第43页，共77页，星期日，2025年，2月5日我国病毒性食物中毒的实例1987年12月底至1988年1月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。从1987年12月29日至1988年1月6日的一周多时间中，仅列入卫生防疫部门统计的人次就达1.8万。这种大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的。第44页，共77页，星期日，2025年，2月5日第四节寄生虫寄生虫通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人体，引起食源性寄生虫病。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主。食品害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品。第45页，共77页，星期日，2025年，2月5日食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫，后三者统称为蠕虫。第46页，共77页，星期日，2025年，2月5日主要内容囊尾蚴旋毛虫第47页，共77页，星期日，2025年，2月5日一、囊尾蚴囊虫呈椭圆形，乳白色，半透明，位于肌纤维的结缔组织内，长径与肌纤维