[理学]食品微生物课件.ppt

食品微生物学欢迎来到食品微生物学！

课程简介课程目标理解食品中微生物的种类、作用和危害，掌握食品微生物学的基本知识和技能，并能运用所学知识进行食品微生物学研究和食品安全管理。课程内容涵盖食品微生物学的基础知识、食品腐败、食品安全、食品微生物检测等内容，并将结合实际案例进行分析讲解。

食品微生物学概述定义研究食品中微生物的种类、分布、作用、危害以及控制方法的学科。意义食品微生物学是食品科学的重要组成部分，与食品安全、食品质量、食品加工、食品储藏等密切相关。

微生物的分类1原核生物2细菌单细胞生物，结构简单，种类繁多，在食品中普遍存在。3古细菌生活在极端环境中的原核生物，例如热泉、盐湖等。4真核生物细胞结构复杂，包括酵母菌、霉菌和真菌。5病毒非细胞生物，只能在宿主细胞内繁殖，对食品安全有重要影响。

细菌的结构与功能结构细菌细胞壁、细胞膜、细胞质、核质、鞭毛、荚膜等。功能细菌通过细胞壁、细胞膜等结构进行物质交换，利用酶进行代谢活动，并通过鞭毛进行运动。

酵母菌的特点1单细胞真核生物2无性繁殖通过出芽繁殖或分裂繁殖。3发酵作用酵母菌可以进行发酵作用，产生酒精、二氧化碳等物质。4广泛应用广泛应用于食品工业、酿酒、烘焙等领域。

霉菌的生物学特性多细胞真核生物由菌丝体组成，菌丝体可以相互交织形成菌落。有性或无性繁殖通过孢子进行繁殖，孢子可以被风、水等传播。生长条件霉菌生长需要一定的温度、湿度、氧气和营养物质。食品危害霉菌可以导致食品腐败变质，产生毒素，危害人体健康。

病毒的生命活动1吸附病毒吸附到宿主细胞表面。2侵入病毒进入宿主细胞内部。3复制病毒利用宿主细胞的物质和能量进行复制。4组装病毒的子代颗粒组装完成。5释放病毒子代颗粒从宿主细胞中释放出来，并感染其他细胞。

食品中常见的微生物种类细菌乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。酵母菌啤酒酵母、面包酵母等。霉菌青霉菌、曲霉菌等。

微生物在食品中的作用发酵利用微生物的发酵作用生产酸奶、啤酒、酱油等食品。腐败微生物分解食品中的有机物质，导致食品腐败变质。改善口感一些微生物可以改善食品的口感，例如醋酸菌可以使醋变酸。提高营养价值一些微生物可以合成维生素、氨基酸等营养物质。

食品腐败的类型及原因类型变色、变味、变质、发霉等。原因微生物的生长繁殖、酶的活性、化学反应等。

食品中的有害微生物1致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。2产毒菌肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。3腐败菌导致食品腐败变质，影响食品质量。

食品中的有益微生物益生菌乳酸杆菌、双歧杆菌等，对人体健康有益。发酵菌用于发酵生产酸奶、啤酒、酱油等食品。酶菌用于生产酶制剂，在食品加工中应用广泛。

食品卫生与安全

食品加工中的微生物控制1加热杀菌高温灭杀食品中的微生物。2低温保存抑制微生物的生长繁殖。3干燥脱水降低食品中的水分含量，抑制微生物生长。4添加防腐剂抑制微生物的生长繁殖。

食品包装对微生物的影响阻隔性包装材料的阻隔性可以防止氧气、水分、微生物等进入食品内部。杀菌性一些包装材料具有杀菌作用，可以抑制食品中微生物的生长繁殖。

食品存储条件与微生物温度低温可以抑制微生物生长繁殖。湿度高湿度有利于微生物生长。氧气有些微生物需要氧气，有些微生物则厌氧。光照光照可以抑制一些微生物的生长。

食品检验中的微生物检测1目的2安全评估评估食品中微生物含量是否符合安全标准。3质量控制控制食品生产加工过程中的微生物污染。4研究开发研究微生物在食品中的作用机制，开发新的食品加工技术。

微生物检测的基本原理培养基为微生物提供生长繁殖所需的营养物质。培养条件控制温度、湿度、氧气等环境条件。显微镜观察观察微生物的形态特征，进行定性分析。计数方法测定微生物的数量，进行定量分析。

微生物检测的方法与步骤1样品采集从食品中采集代表性的样品。2样品制备对样品进行预处理，使其适合微生物检测。3接种培养将样品接种到培养基上，进行培养。4菌落计数对培养皿上的菌落进行计数，以确定微生物数量。5鉴定分析对培养出的菌落进行鉴定，确定微生物种类。

微生物检测的质量控制1标准操作规程2试剂质量使用合格的试剂和培养基。3设备校准定期校准检测设备，确保其准确性。4人员培训对检测人员进行专业培训，提高其操作技能。

食品中的新兴微生物检测技术分子生物学技术PCR、基因测序等技术可以快速、准确地检测食品中的微生物。免疫学技术免疫荧光、ELISA等技术可以灵敏、特异地检测食品中的微生物。

食品微生物风险评估危害识别识别食品中可能存在的微生物危害。暴露评估评估消费者接触微生物危害的可能性。风险特征评估微生物危害对人体健康的影响程度。风险管理采取措施降低食品微生物风险。

食品微生物的监管体系国家标准制定食品中微生物限量标准，确保食品安全。监管机构对食品生产加工、流通、销售等环节进行监管，确保食品安全。

食品微生