食品的低温与保藏.ppt

3、水冷却洁净的淡水和海水，经过机械制冷或机械制冷与冰结合制成冷却水（-0.5℃~-2℃），通过浸泡或喷淋方式冷却食品。4、冰冷却法用冰块冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低或保持食品物料的温度，常用于水产品。第31页，共80页，星期日，2025年，2月5日三、食品在冷却冷藏过程中的变化（一）水分蒸发（干耗）水分蒸发可以抑制果蔬的呼吸作用，影响新陈代谢；水分蒸发大于5%，抑制果蔬的生命活动；水分蒸发会导致果蔬的萎焉、新鲜度下降、果肉软化收缩、重量损失、氧化反应加剧。水分蒸发导致肉类的表面形成干化层，加剧脂肪氧化。影响水分蒸发的因素有：冷空气的流速、相对湿度、温度差、物料的特性、有无包装和摆放形式等。第32页，共80页，星期日，2025年，2月5日（二）低温冷害与寒冷收缩低温冷害：当冷藏温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，表面出现斑点、内部褐变等。寒冷收缩：畜禽宰杀后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟后也不能充分软化，肉质僵硬、嫩度差。（三）组成成分变化果蔬中Vc等有一定损失，肉类和鱼类的蛋白质在酶的作用下分解、氨基酸增加，肉软化、烹调后口感鲜美。（四）变色、变味和变质果蔬中叶绿素、花青素减少；肉类变褐色、脂肪水解氧化，微生物繁殖等。第33页，共80页，星期日，2025年，2月5日四、食品的冷藏工艺与控制（一）冷藏条件和控制要素冷藏过程主要的工艺条件包括：冷藏温度、空气相对湿度和空气流速等。1、冷藏温度：包括冷库内空气的温度和食品物料温度，温度的波动可能对食品造成不良后果；2、空气相对湿度：相对湿度过高，食品发霉、腐烂；过低，水分蒸发。-大多数水果适宜的相对湿度85%~90%;-绿叶菜、根菜和脆质蔬菜适宜的相对湿度90%~95%;-坚果类适宜的相对湿度70%以下;-畜禽类85%~90%;-冷藏干制品50%以下。3、空气流速：适宜的空气流速。第34页，共80页，星期日，2025年，2月5日（二）食品物料的冷藏工艺1、果蔬的冷却、冷藏工艺（1）空气冷却，在冷藏库的冷却间或过堂内进行，空气流速一般在0.5m/s，冷却至冷藏温度后入库；（2）冷水冷却，温度0℃~3℃，适于根菜类和较硬的果蔬；（3）真空冷却，真空室内的压力为613Pa~666Pa,用于表面积比较大的蔬菜；冷藏主要控制条件是温度和相对湿度第35页，共80页，星期日，2025年，2月5日2、肉类的冷却、冷藏工艺一般采用吊挂在空气中冷却。冷却方法有：一段冷却法和两段冷却法。一段冷却法：空气温度0℃左右，空气流速0.5~1.5m/s，相对湿度90%~98%，冷却至最厚部位中心温度为4℃以下，整个过程不超过24h;两段冷却法：第一阶段空气温度-10℃~-15℃，空气流速1.5~3.0m/s，冷却2~4h，冷却至表面温度为0℃~-2℃，内部温度16℃~25℃第二阶段：空气温度0℃~-2℃，空气流速0.1m/s，冷却10~16h。优点：干耗小，微生物和生化反应易控制，应用较多，冷耗大。禽类：空气温度2℃~3℃，相对湿度80%~85%，空气流速1.0~1.2m/s，冷却7h，鸭、鹅的温度在3℃~5℃。多采用水、冰水冷却。冷藏温度：1℃~-1V℃，相对湿度85%~90%，减少波动。第36页，共80页，星期日，2025年，2月5日3、鱼类的冷却、冷藏工艺方法：水和冰冷却法。冷海水的温度-1℃~-2℃，流速，小于0.5m/s;冷却时间几分钟~十几分钟。贮藏温度：-3℃~10℃不等，以种类而定；相对湿度75%~95%。4、其它食品物料的冷却、冷藏工艺鲜乳冷却：水池鲜蛋冷却：空气冷却法，逐步降温至温度1℃~3℃，相对湿度75%~85%，流速0.3~0.5m/s，24h完成。冷却的蛋在0℃~-1.5℃，相对湿度75%~85%，贮藏4~6个月；-1.5℃~-2℃，相对湿度85%~90%，贮藏6~8个月。第37页，共80页，星期日，2025年，2月5日（三）冷藏食品的回温冷藏食品的回温：冷藏食品从冷藏温度回升到室温的过程；回温过程可以看成是冷却过程的逆过程。注意：（1）防止回热时食品物料表面出现冷凝水。注意控制空气露点温度低于食品温度。（2）防止回热时食品出现干缩。空气相对湿度太低，食品回热过程中表面水分蒸发、收缩，形成干化层，加剧氧化。第3