食品的热处理和杀菌技术.ppt

（2）质构肌肉收缩和变硬变软（3）营养素氨基酸损失可能达到10-20%维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫第28页，共68页，星期日，2025年，2月5日第二节热烫一、热烫的处理方式果蔬物料、95℃以上、时间较短、快速冷却。二、热烫的目的首要目标：钝化酶、稳定产品性质；其次是减少M。第29页，共68页，星期日，2025年，2月5日二、影响热烫效果的因素包括：热烫时间热烫温度、介质及时冷却Ph值第30页，共68页，星期日，2025年，2月5日何为食品罐藏？特点？两个要素：容器的密封性和商业无菌发展历史：1806-1810年诞生了世界上第一批罐头食品1810年发明了镀锡薄板罐1849创办第一个罐头工厂1847年发明高压杀菌锅我国的罐头工业创建于1906年第三节食品的罐藏第31页，共68页，星期日，2025年，2月5日一、食品罐藏的基本工艺过程基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等步骤。流程：洗罐装罐预封排气密封杀菌冷却检测包装第32页，共68页，星期日，2025年，2月5日1、预处理清洗的方法：机械法——喷射蒸汽或热水清洗。人工操作（1）罐藏原料的预处理（2）罐藏容器的预处理第33页，共68页，星期日，2025年，2月5日（1）装罐工艺原则或要求：a.迅速装罐，不要积压b.同种罐内产品质量基本一致c.定量装罐，要主要固形物与汤汁的比例d.控制一定的顶隙度（食品表面与容器翻边相距4-8mm）e.注意装罐温度，及时密封f.罐口不能受污染2、装罐和预封第34页，共68页，星期日，2025年，2月5日（2）装罐的方法人工装罐——块状食品较多采用机械装罐——颗粒状、粉末状、流体及半流体（糜状）食品第35页，共68页，星期日，2025年，2月5日（3）预封预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。但没有挤压紧密，气体可以排逸。预封目的：留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；避免冷凝水滴入罐内；保持顶隙处处于较高的温度，以便封罐；第36页，共68页，星期日，2025年，2月5日3、罐头的排气（1）排气的目的a.防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。b.阻止需氧菌及霉菌的发育生长c.控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀d.避免或减轻食品色香味的变化e.避免维生素和其他营养素遭到破坏f.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐第37页，共68页，星期日，2025年，2月5日（2）罐内真空度的测定影响因素：排气温度、排气时间、密封温度是确定密封后真空度的主要因素。真空度—排气密封之后，罐外大气压与罐内残留气压差。可以用真空表直接测定。即真空度＝大气压－罐内残留压力，常用mmHg表示第38页，共68页，星期日，2025年，2月5日①加热排气原理：通过蒸汽或热水对罐头进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。（3）排气方法第39页，共68页，星期日，2025年，2月5日热灌装法：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85℃）然后立即装罐密封。排气箱加热排气法：在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱，加热温度为90-100℃，时间为6-15min)加热使罐内中心温度达到70-90℃；第40页，共68页，星期日，2025年，2月5日②真空封罐排气法原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，罐头在真空室内密封。在抽气的同时进行密封的排气方法。第41页，共68页，星期日，2025年，2月5日③蒸汽喷射法蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。第42页，共68页，星期日，2025年，2月5日（1）金属罐的密封4、罐头的密封