食品腐败变质的因素.ppt

6.微生物与罐头食品的腐败种类：低酸性食品（pH﹥4.6）嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等酸性食品（pH＝3.7－4.6）非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌高酸性食品（pH﹤3.7）霉菌及酵母第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日罐头食品的腐败现象1.胀罐:隐胀、软胀、硬胀。细菌性胀罐2.平酸腐败：平酸菌，兼性厌氧菌3.黑变：黑梭状芽孢杆菌4.发霉：青霉、曲霉、柠檬霉第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日7.微生物与冷冻食品的腐败种类：细菌：嗜冷细菌（假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小球菌等）及部分嗜温细菌（金黄色葡萄球菌、沙门菌、芽孢杆菌）霉菌：曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等酵母：酵母属、圆酵母属真空冷藏：兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌）第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日冷冻食品中的微生物冷藏鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、无色杆菌等微冻鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、弧菌等冻结鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日8.微生物与干制食品的腐败种类：细菌：球菌、无孢子杆菌霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等酵母：鲁氏酵母、木兰球拟酵母、结合酵母等第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日9.微生物与腌制食品的腐败种类：好盐菌：盐制品盐杆菌、红皮盐杆菌、鳕八叠球菌、海淀八叠球菌耐盐菌：小球菌、黄杆菌、假单胞菌、马铃薯芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等霉菌：青霉酵母：圆酵母第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日10.微生物与食物中毒种类：细菌性食物中毒：感染型：沙门菌、病原性大肠菌、肠炎弧菌等毒素型：葡萄球菌、肉毒杆菌等中间型：肠球菌、魏氏杆菌、亚利桑那菌第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、害虫和鼠类害虫鼠类第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日引言第一节生物因素第二节化学因素第三节物理因素第四节其他因素第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日引言食品的质量食品质量的变化趋势食品质量变化影响因素第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品质量营养质量卫生质量感官质量第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品质量的变化趋势一定条件下，随着时间延长而逐渐下降；如：多数生机食品（蔬菜、水果）开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降；如：某些低度酒和具有后熟性能的果品随着贮存时间延长而提高。如：某些高度酒第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理活动仍在进行。水果、蔬菜、鲜蛋非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。所有动物性食品（禽、畜、水产品）第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日食品质量变化影响因素生物学因素：微生物：细菌、霉菌、酵母其他：昆虫、寄生虫、老鼠等生化因素：酶化学因素：氧化物理因素：水分、光、冷、热第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日新鲜食品：水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。加工食品：冷冻食品、罐头食品、发酵食品、脱水食品、腌制食品、熏制食品、调制食品、模拟食品、辐射食品、微波食品等。第8页，共52页，星期日，2025年，2月5日第一节生物学因素一、微生物二、害虫和鼠类第9页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.引起食品腐败变质的微生物种类细菌、酵母、霉菌和病毒2.特点个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件（T、pH、RH等）适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制3.危害：腐败、霉变和发酵一、微生物第10页，共52页，星期日，2025年，2月5日1.微生物与蔬菜的腐败2.微生物与水果的腐败3.微生物与肉类的腐败4.微生物与禽类的腐败5.微生物与蛋类的腐败6.微生物与鱼贝类的腐败7.微生物与罐头食品的腐败8.微生物与干制食品的腐败9.微生物与腌制食品的腐败10.微生物与食物中毒第11页，共52