食品化学蛋白质.ppt

第四节蛋白质的变性ProteinDenaturation3、影响蛋白质变性的因素化学因素（4）有机溶剂乙醇、丙酮改变水的介电常数，改变静电作用非极性侧链在有机溶剂中比在水中更易溶解，有机溶剂能穿透到疏水区，削弱或打断疏水相互作用低浓度（离子强度≤0.2）静电中和作用稳定了蛋白质的结构较高的浓度（＞1mol/L）离子特异效应Na2SO4、NaF能促进结构稳定；NaSCN和NaClO4是强变性剂?（5）促溶盐第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日第五节蛋白质的功能性质FunctionalPropertiesofProteins1、概述蛋白质的功能性质概念在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的哪些蛋白质的物理和化学性质。蛋白质的功能性质分类流体动力学性质水分吸收和保持、溶胀性、黏附性、粘度、沉淀、胶凝。表面性质润湿、分散、溶解度、表面张力、乳化作用、起泡特性以及与脂肪和风味的结合。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日功能机制食品蛋白质种类溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度水结合汤、调味汁明胶持水性氢键、离子水合香肠、蛋糕、肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用水截留、网状结构肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘结-粘合疏水结合、氢键肉、香肠、面条肌肉蛋白，鸡蛋蛋白弹性疏水结合和二硫交联肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化界面吸附和成膜香肠、蛋糕肌肉蛋白，鸡蛋蛋白泡沫界面吸附和成膜冰淇淋、蛋糕鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味的结合疏水结合和截留油炸面圈谷物蛋白第五节蛋白质的功能性质FunctionalPropertiesofProteins1、概述食品蛋白质在食品体系中功能作用第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日第五节蛋白质的功能性质FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白质的水合性质（PropertiesHydrationofProteins）（1）蛋白质水合性质：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。（2）蛋白质水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。α＝?C+0.4?P+0.2?Nα：水合能力，g水/g蛋白质；?C,?P,?N：带电的、极性和非极性的分数第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日第五节蛋白质的功能性质FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白质的水合性质（PropertiesHydrationofProteins）（3）蛋白质水合过程干蛋白质极性位点结合吸附水分子多分子层水吸附液体水凝聚溶胀溶剂化分散作用溶胀的不溶性颗粒第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日第五节蛋白质的功能性质FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白质的水合性质（PropertiesHydrationofProteins）（3）蛋白质水合过程蛋白质水合能力/(gH2O/g蛋白质）肌红蛋白0.44血清清蛋白0.33血红蛋白0.62胶原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白0.30乳清浓缩蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33各种蛋白质的水合能力第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日第五节蛋白质的功能性质FunctionalPropertiesofProteins2、蛋白质的水合性质（PropertiesHydrationofProteins）（4）影响蛋白质结合水的环境因素pH当pH＝pI时，蛋白质的水合能力最低。温度温度升高，水合能力下降。氨基酸组成极性氨基酸越多，水合能力越高。离子强度低浓度的盐能提高蛋白质的水合能力。第36页，共69页，星期日，2025年，2