食品加工工艺.ppt

第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日冰淇淋冰淇淋的生产工艺流程第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日原料预处理↓混合料的制备↓均质（50~60℃/10~20MPa）↓杀菌（63℃/30min，83~85℃/15s）↓冷却（0~4）↓老化（成熟）（2~4℃/4~24h）↓凝冻（-2~-6℃）↓灌装成型→软质冰淇淋↓硬化（-35~-45℃/20~60min）↓包装↓硬质冰淇淋第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日肉类制品加工第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日一、国内外的主要产品类型腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)国内：国外第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日肉用畜禽的种类猪【脂肪型】【肉用型】【肉脂兼用型】脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。我国大多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。长白猪，近似品种有金华猪哈白猪，新金猪第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日肉用畜禽的种类牛第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日二、肉的形态学与特性（一）肉的形态结构肌肉组织横纹肌平滑肌心肌第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日肉的形态学与特性肉的形态结构横纹肌第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日横纹肌结构示意图第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日肉的形态学与特性结缔组织（connectivetissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。疏松结缔组织致密结缔组织营养价值低第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日榨奶人工机械第30页，共103页，星期日，2025年，2月5日第31页，共103页，星期日，2025年，2月5日加工工艺第32页，共103页，星期日，2025年，2月5日（二）原料乳的验收、预处理和均质1、原料乳的验收感官检测：正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色、绿色或其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。加工工艺第33页，共103页，星期日，2025年，2月5日原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03加工工艺第34页，共103页，星期日，2025年，2月5日下列情况不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。加工工艺第35页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、原料乳的预处理（1）、原料乳的净化—净乳过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）离心净化（离心净乳机）第36页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、原料乳的预处理（2）、原料乳的冷却冷却到4℃以下，目的：抑制微生物繁殖。冷却设备：板式换热器加工工艺第37页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、原料乳的预处理（3）、原料乳的贮存图3.5贮乳罐加工工艺保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮第38页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、原料乳的预处理目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求（4）、牛乳的标准化加工工艺第39页，共103页，星期日，2025年，2月5日第40页，共103页，星期日，2025年，2月5日3、牛乳的均质目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1μm）均匀一致地分散在乳中均质压力：17-21Mpa均质温度：50～65℃加工工艺第41页，共103页，星期日，2025年，2月5日第42页，共103页，星期日，2025年，2月5日（三）巴氏杀菌乳的加工工艺1、基本工艺流程原料乳验收→预处理→预热均质→巴氏杀菌→冷却→灌装第43