食品理化分析.ppt

（3）无毒、无害、符合食品卫生质量要求。（1）具有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状、质地和口感；1.评价食品质量的因素评价食品质量的优劣，主要依据3个基本要求：第21页，共63页，星期日，2025年，2月5日要判断和鉴别各种食品的品质是否符合要求，就必须通过食品分析的方法。——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。食品分析检验第22页，共63页，星期日，2025年，2月5日2.食品分析的任务针对于食品的多样性，食品分析的任务不但要对食品工业生产中的物料的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，而且对分析方法进行综合研究，以获得新的分析手段。通俗地讲,它要使人们知道食品是由哪些物质组成的，并借助营养学、毒理学及生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。食品分析的任务可以概括如下：第23页，共63页，星期日，2025年，2月5日食品分析的任务对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制为企业成本核算、生产计划的制定提供基本依据，为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据第24页，共63页，星期日，2025年，2月5日二、食品分析检验的内容和范围感观检验营养成分检验内容添加剂的检验有毒有害物质的检测第25页，共63页，星期日，2025年，2月5日通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等对食品进行分析评价称为感官分析，消费者是通过感官评定食品的好坏，并与嗜好建立联系的。由于消费者常以感观来评定食品的优劣，因此即使产品理化指标合乎标准，但感官指标不符合要求者仍不能成为合格产品。包括：嗅觉鉴定Scent?appraisal(senseof?smell)视觉鉴定?Vision?appraisal味觉鉴定?Sense?of?taste触觉鉴定??tactile?sensation1.感观检验第26页，共63页，星期日，2025年，2月5日不论对何种食品进行质量评价，感官检验的方法总是不可缺少的，而且常在理化和微生物检验方法之前进行。

在一般情况下，通过感观检验即可明显辨别食品是否腐败变质，如发现外观已有明显腐败霉变现象，即可考虑不必再进行理化及微生物指标的检测。第27页，共63页，星期日，2025年，2月5日举个很简单的例子：下面三种枇杷你会选哪一种呢？为什么呢？123对了!答案就是外观第28页，共63页，星期日，2025年，2月5日但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。否则，感官鉴别往往会成为欺骗消费者的重要因素。第29页，共63页，星期日，2025年，2月5日染色玉米皮第30页，共63页，星期日，2025年，2月5日硫磺熏过的银耳用来熏银耳的硫磺第31页，共63页，星期日，2025年，2月5日最后还要指出的一点是，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。例如：酒的香型按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。酱香型白酒：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。

米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。

其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用和借鉴了浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺方法。

第32页，共63页，星期日，2025年，2月5日营养成分的检验宏观营养物质微观营养物质其他膳食成分水份、膳食纤维、其他营养物质2.营养成分的检验蛋白质、脂类、碳水化合物维生素、矿物质第33页，共63页，星期日，2025年，2月5日案例