食品色素血红素及其应用.ppt

血红素hemes-提取和测定③羧甲基纤维素提取法：原理：羧甲基纤维素有极大的表面积和多孔结构,故易于吸附血红素而与血红蛋白分离。方法：调节pH使血红蛋白溶液达到pH3.0,再加入适量浓度的CMC溶液,进行充分搅拌,使其较大容量吸附血红素。用离心机分离,使血红素分离出来。④酶解提取法原理：用蛋白酶水解血红蛋白制取血红素,蛋白酶先将血红蛋白水解成水溶性的氨基酸和多肽,再将不溶于水的血红素离心分离。优点：目前最环保的一种提取方法第22页，共32页，星期日，2025年，2月5日血红素hemes-提取和测定荧光法：血红素中卟啉的荧光特征,应用荧光光度计可测出其荧光强度,从而推算出相当的血红素量可见光分光光度法：血红素溶解于0.25%碳酸钠水溶液中,在λ=610nm处有最大吸收值血红素的吡啶血色原光吸收测定法：碱性条件下,血红素转变成吡啶血色原后立即于λ=557nm处测定其吸光度另：紫外光谱法、极谱法、电极法等第23页，共32页，星期日，2025年，2月5日关于食品色素血红素及其应用第1页，共32页，星期日，2025年，2月5日提纲食品中的天然色素概述血红素结构、化学变化血红素提取测定血红素的应用第2页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品中的天然色素天然色素的概念即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看到的有色物质，或者本来无色而能经过化学反应呈现颜色的物质。第3页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品天然色素-概述食品的基本品质特性：色泽、风味、质地、营养色泽作用：影响到对食品品质、新鲜度、成熟度的判断食品色泽主要由其所含的色素决定，控制方式：护色和染色。第4页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品天然色素-感官印象奶油色鲜艳的颜色第5页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品天然色素-原理及定义原理：不同物质能吸收不同波长的光。物质吸收了可见光区（400-800nm）的某些波长的光后，呈现颜色为被吸收光的互补色。食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。颜色变化的原因：发色基团和助色基团构成不同。第6页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品天然色素-原理及定义第7页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品天然色素-原理及定义发色团在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。如：-N=O,C=S,C=C,C=O等助色团吸收波段在紫外区，不能发色，与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动。如：-OH,-OR,-NHR,-SR,-Cl,-Br等第8页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品天然色素-分类来源：植物色素：叶绿素、花青素、类胡萝卜素动物色素：血红素、类胡萝卜素(卵黄、虾壳)微生物色素：红曲色素化学结构（1）四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：如叶绿素、血红素等（2）异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素。（3）多酚类衍生物：如花青素、儿茶素、单宁等。（4）酮类衍生物：红曲红色素、姜黄素等。（5）醌类衍生物：虫胶色素、胭脂红虫等。第9页，共32页，星期日，2025年，2月5日食品天然色素-分类按结构分类按溶解性分类按来源分类偶氮类，非偶氮类脂溶性，水溶性合成色素，天然色素食品色素的分类第10页，共32页，星期日，2025年，2月5日血红素hemes-卟啉类血红蛋白（血液）：4分子亚铁血红素+1分子四肽链组成的珠蛋白肌红蛋白（肌肉）：一条多肽链+1分子血红素蛋白质部分称为球蛋白(153个氨基酸组成)第11页，共32页，星期日，2025年，2月5日血红素hemes-卟啉类新鲜肌肉颜色：紫红色肉品加工贮藏中，肌肉蛋白会转化为多种衍生物。原因：铁的价态、配体类型、球蛋白状态第12页，共32页，星期日，2025年，2月5日血红素hemes-化学变化1、动物屠宰后，鲜肉颜色：肌红蛋白的颜色2、肌肉与空气接触，向两个反应方向转变第13页，共32页，星期日，2025年，2月5日血红素hemes-氧分压的影响随着肉存放时间增长，高铁肌红蛋白生成量增加原因：1、好氧微生物在肉表面生长2、肉内固有还原性物质逐渐被消耗第14页，共32页，星期日，20