食品杀菌设备.ppt

（3）环形套管式超高温杀菌装置

①斯托克管式牛乳杀菌机流程第30页，共66页，星期日，2025年，2月5日斯托克管式牛乳杀菌机流程①3有泵料和均质作用，均质阀为6、11。②4消毒加热时用，产品正常杀菌时不用，只流过。③在5预热到65℃左右，在6均质压力20MPa④在7加热到120℃⑤在8加热到135-150℃。⑥在9保温2-4s。⑦在10冷却到65℃左右，在11均质压力5MPa⑨在12冷却到30℃。⑩在13冷却到15℃；在14冷却到5℃左右。最后物料通过三道阀进入无菌罐装机或无菌贮槽15。整套系统采用CIP清洗消毒。第31页，共66页，星期日，2025年，2月5日1.可用冷凝水调节加热面积2.整个高温加热段分成数段。每一分段都有一个冷凝水排出阀。避免产品过热。超高温加热器第32页，共66页，星期日，2025年，2月5日第五节釜式杀菌设备又称杀菌锅，分立式和卧式。主要用作罐头食品的高压杀菌。第33页，共66页，星期日，2025年，2月5日立

式

杀

菌

锅

外

形

图第34页，共66页，星期日，2025年，2月5日卧式杀菌锅外形图第35页，共66页，星期日，2025年，2月5日一、卧式杀菌锅(1).第36页，共66页，星期日，2025年，2月5日第37页，共66页，星期日，2025年，2月5日蒸汽加热卧式杀菌锅接管压缩空气管蒸汽管自来水管控制器控制用压缩空气管第38页，共66页，星期日，2025年，2月5日卧式杀菌锅结构示意第39页，共66页，星期日，2025年，2月5日卧式杀菌锅的使用先将90℃的热水注入装好货物的罐内加入罐内0.15MPa的压缩空气开蒸汽阀门、升温。达到规定温度时，关闭进蒸汽阀门，使温度恒定。在恒定的温度下，保持所需要的时间（不同产品保温的时间不同）。达到保温时间后，排出罐内热水，同时注入凉水，并保持罐内压力稳定（一般在0.18~0.2MPa)压力降低，需用空气压缩机补气。观察水位计，凉水注满以后，如温度指示在30~50℃左右，降温工作完成。排出罐内凉水，泄压、开盖、取货。第40页，共66页，星期日，2025年，2月5日设备外形第41页，共66页，星期日，2025年，2月5日二回转式杀菌锅第42页，共66页，星期日，2025年，2月5日（A）浸水式回转杀菌锅结构图第43页，共66页，星期日，2025年，2月5日A

向视图第44页，共66页，星期日，2025年，2月5日B

向视图第45页，共66页，星期日，2025年，2月5日管路流程第46页，共66页，星期日，2025年，2月5日全水式回转杀菌机工作流程(1)制备过热水（贮水锅）(2)向杀菌锅送热水(3)杀菌锅升温(4)杀菌（保持杀菌温度一定时间）(5)热水回收（冷水从杀菌锅底部进入，将热水上顶到贮水锅）(6)冷却（杀菌锅）(7)排水（杀菌锅）(8)起锅（杀菌锅）第47页，共66页，星期日，2025年，2月5日第1页，共66页，星期日，2025年，2月5日二、杀菌的方法1.化学杀菌：过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀灭微生物，操作简单且方便，但化学残留物影响食品的安全。2.物理杀菌：包括热力的加热杀菌和非热力的冷杀菌。在加热杀菌中主要有巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）和超高温瞬时杀菌（UHT）。第2页，共66页，星期日，2025年，2月5日三、食品杀菌设备的种类1.根据杀菌温度的不同：常压（低于100°C）和加压（高于100°C）杀菌设备；2.根据操作方式的不同：立式、卧式和回转式的间歇式杀菌锅与常压连续式杀菌设备；3.根据热源的不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆和火焰加热杀菌设备；4.根据杀菌设备的结构不同：板式、管式和釜式杀菌设备。第3页，共66页，星期日，2025年，2月5日四、食品杀菌设备的发展趋势1.使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时（HTST）杀菌工艺的要求；2.充分提高传热效率，提高热能和水的利用率；3.使一机多用，适用于不同罐型、不同物料、不同品种的杀菌；4.要求杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却和反压操作的微机自动控制。第4页，共66页，星期日，2025年，2月5日第二节直接加热杀菌设备采用蒸汽和食品物料直接混合，使食品物料快速加热灭菌。蒸汽加热式加热器有两种类型———喷射式加热器和注入式加热器。前者是加热器将蒸汽喷射到待灭菌流体中，后者则是将待灭菌流体注入蒸汽流中。优缺点：P278第5页，共66页，星期日，2025年，2月5日一、喷射式加热器采用喷射式加热器的超高温短