食品营养学第8章矿物质与水.ppt

（二）铁（Fe）人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有的国家，由此可见必须重视铁对人体的重要性。第31页，共74页，星期日，2025年，2月5日铁是人体中最多的微量元素成人体内含铁量约为4-5g，73%存在于血红蛋白，3%存在于肌红蛋白，各种酶系统存在不到1%，其余以运铁和储铁物质的形式存在（见下表）。第32页，共74页，星期日，2025年，2月5日人体内的铁分布名称总量（g）含铁量（mg）含铁百分率（%）血红蛋白900310073肌红蛋白401403.3细胞色素0.83.40.08过氧化氢酶5.04.50.11铁传递蛋白7.53.00.07铁蛋白和血铁黄素3.069016.4未鉴定成分3007.1第33页，共74页，星期日，2025年，2月5日1、铁在体内存在的形式

与生理功能生物体内铁存在的特点：人体内没有游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白质结合。第34页，共74页，星期日，2025年，2月5日（1）循环铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。第35页，共74页，星期日，2025年，2月5日（2）储备铁：以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。第36页，共74页，星期日，2025年，2月5日2、铁的吸收及储留铁的吸收：主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与Vc、糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。第37页，共74页，星期日，2025年，2月5日铁的转运当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。第38页，共74页，星期日，2025年，2月5日铁的排泄与损失一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过1mg），因为多数铁可在体内被反复利用。妇女月经日失血量1.4-2mg（一周期失10mg）。第39页，共74页，星期日，2025年，2月5日3、铁在食物中的存在形式（1）非血红素型铁或离子铁植物性食物中的铁；（2）血红素型铁第40页，共74页，星期日，2025年，2月5日（3）影响铁吸收的因素：①化学形式：Fe2+＞Fe3+的吸收率。②颗粒大小：小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。第41页，共74页，星期日，2025年，2月5日③食品组成：动物性食品中的血红素型铁＞植物性食品中的非血红素型铁的吸收率；Vc可促进Fe3+还原为Fe2+，并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结晶，从而降低铁的吸收；蛋黄铁含量虽高（7mg/100g），但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；牛奶中含铁量低。第42页，共74页，星期日，2025年，2月5日④食品加工：饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性；在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。第43页，共74页，星期日，2025年，2月5日⑤生理因素人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。第44页，共74页，星期日，2025年，2月5日4、铁缺乏症出生的新生儿体内含铁量约400mg，可供出生后半年内消耗。缺铁性贫血（irondeficiencyanemia血红细胞数量少于500万个/100ml；血红蛋白低于10g/100ml）。人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1）出生头四年；（2）青少年（特别是青春期女孩）；（3）育龄期妇女。第45页，共74页，星期日，2025年，2月5日红细胞比较正常人血红细胞缺铁性贫血者血红细胞第46页，共74页，星期日，2025年，2月5日5、铁的食物来源与供给量动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。中国营养学会推荐的每日供给量成年男子12mg，女子18mg，孕妇乳母28mg。其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对