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西式面点师中级习题库及参考答案

一、单选题（共106题，每题1分，共106分）

1.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。

A、石榴

B、香蕉

C、猕猴桃

D、鲜大枣

正确答案：B

2.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、2部分

B、1部分

C、3部分

D、4部分

正确答案：D

3.面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸

B、木质

C、形状

D、用途

正确答案：D

4.下列燃料中,()的毒性较大。

A、天然气

B、液化石油气

C、干馏煤气

D、煤油

正确答案：C

5.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。

A、皮内

B、果肉内

C、叶内

D、根内

正确答案：A

6.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。

A、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整

B、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入

C、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量

D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低

正确答案：C

7.()是食品添加剂的意思。

A、Freshflour

B、Freshcream

C、Foodadditive

D、Foodpowder

正确答案：C

8.粳米的涨性()糯米。

A、小于

B、略于

C、少于

D、大于

正确答案：D

9.()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。

A、垂刀切

B、斜刀切

C、直刀切

D、推拉切

正确答案：D

10.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。

A、粳米

B、香米

C、籼米

D、糯米

正确答案：A

11.“黑斑蛋”是受到()污染产生的。

A、大肠杆菌

B、沙门氏菌

C、变性杆菌

D、霉菌

正确答案：D

12.触电事故有()和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电击

D、电麻

正确答案：C

13.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。

A、老年人

B、孕妇及乳母

C、婴幼儿及儿童

D、青壮年

正确答案：C

14.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。

A、10~15℃冰箱

B、-4~0℃冰箱

C、0~4℃冰箱

D、5~10℃冰箱

正确答案：C

15.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、增强口味和口感

D、使罐头水果内部水分析出

正确答案：B

16.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、肾脏

B、卵巢

C、皮肤

D、血液

正确答案：B

17.果冻是完全靠结力的()而形成的。

A、凝胶作用凝固

B、胶合作用胶合

C、乳化作用包络

D、黏结作用黏合

正确答案：A

18.肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、必需氨基酸

C、不饱和脂肪酸

D、非必需氨基酸

正确答案：A

19.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。

A、烤

B、烙

C、蒸

D、炸

正确答案：A

20.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。

A、成品

B、配料

C、毛料

D、熟制品

正确答案：A

21.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,因而对热能的吸收和()也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。

A、水分吸收的快慢

B、传热的速度

C、热能的反射

D、热能的散失速度

正确答案：A

22.软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵

B、二次发酵

C、快速发酵

D、间接发酵

正确答案：A

23.小站稻的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质(),出米率高。

A、硬

B、差

C、好

D、软

正确答案：C

24.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是(),三是能使上劲的面团得到松驰。

A、促进烘烤时易产生金黄色

B、延长面团的使用期

C、促使黄油凝固,易于面坯成型

D、增加面团的韧性

正确答案：C

25.小窝窝头生坯的内壁外表均要()。

A、别致

B、整齐

C、精巧

D、光滑

正确答案：D

26.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、糖类

正确答案：B

27.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叶

D、以上都是

正确答案：D

28.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。

A、沙门氏菌

B、昆虫

C、大肠杆菌

D、产膜酵母菌

正确答案：D

29.餐饮业称之为“死面”的面坯是()。

A、米粉面坯

B、水调面坯

C、膨松面坯

D、层酥面坯

正确答案：B

30.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。