2025人教版高中生物选修三 1.1《传统发酵技术的应用》 课件.pptxVIP

第一章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

人教版高中生物选择性必修三;

普通高中教科书

生物学

选择性必修3

生物技术与工程;

发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。;

20世纪70年代以后

基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。

19701980;

02泡菜的制作

03果酒和果醋的制作;

资料一：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成

含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。酿酒技术给古代人民的生活也增添了丰富色彩。;

01发酵与传统发酵技术;

01发酵与传统发酵技术;

1、发酵

概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

原理：不同的微生物由于代谢途径不同，能产生不同代谢产物。

【同一种微生物处于不同环境条件下，代谢途径也会出现差异】。;

发酵与传统发酵技术---腐乳

1、腐乳制作原理：

蛋白质蛋白酶小分子肽+氨基酸

2、参与的微生物：

酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。;

01发酵与传统发酵技术---腐乳;

2、传统发酵技术

概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作

食品的技术。

类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(操作简单);

【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗?;

02尝试制作传统发酵食品

1、乳酸发酵

乳酸菌(原核生物)

①代谢类型：异养厌氧型乳酸杆菌(杆状)

②菌种分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内

③应用：乳制品的发酵、泡菜的制作等。

原理：在无氧情况下，能将葡萄糖分解成乳酸

C?H??O?酶2C?H?O?(乳酸)+能量

乳酸链球菌(球状);

(1)泡菜制作原理

植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%—0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。

(2)材料用具

食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。;

将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；

创造无氧环境

向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；;;

02尝试制作传统发酵食品----泡菜

(4)进一步探究：

某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”;在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时.他在不同时间测;;

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫目笑，古来征战几人回。(王翰)

诗中提及的葡萄酒是古人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有什么不同?你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢?;;;

(1)制作原理

许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。

(2)材料用具

新鲜的葡萄、洗洁精、70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。;

将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点(注意：不是打开瓶盖),此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。;

将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%

的酒精消毒，晾干备用；

取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干；

用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶(注意：要留有大约1/3的空间),盖好瓶盖；

将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点(注意：不是打开瓶盖),此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。

当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱