食品的防腐保鲜.ppt

第三节物理学方法

一、低温防腐许多微生物能存活，少数微生物能生长可杀灭敏感菌，微生物一般不能生长，但有些能存活低酸性蔬菜、肉类罐头完全杀菌的温度范围一些罐藏水果、带汁腌制品的热处理温度杀灭微生物营养细胞的温度，随温度增高，杀菌时间缩短在该温度范围，微生物将快速生长，有些微生物将产毒有些细菌能在此温度下生长，引起食源性疾病冷藏温度，一些腐败菌和致病菌可缓慢生长冷冻温度，大多数微生物不生长，但可以存活℃

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一、低温防腐（一）冷藏冷藏条件下食品微生物的特点生长速率下降延滞期延长冷育菌可增加形态和生理可发生变化

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一、低温防腐1、冷藏危害冷藏食品的冷育菌细菌：假单孢杆菌霉菌：青霉、毛霉、枝孢霉、葡萄孢霉酵母：球拟酵母、假丝酵母、红酵母一般食品的冷藏防腐

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一、低温防腐粮食的冷藏粮食冷藏的种类自然冷却强制通风强制制冷

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第66页，共99页，星期日，2025年，2月5日第67页，共99页，星期日，2025年，2月5日第三节物理学方法

一、低温防腐1、冷藏粮食的冷藏粮食冷藏的微生物学特点基本温度：15℃以下危害菌：青霉、枝孢霉影响因素：

粮食的品质粮仓的保温性能粮仓的气密性粮堆的温差第68页，共99页，星期日，2025年，2月5日第三节物理学方法

一、低温防腐2、冷冻冷冻对微生物的影响完全抑制生长对细胞产生损伤物理性化学性不能对食品产生灭菌或消毒的作用

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一、低温防腐2、冷冻影响微生物在冷冻中存活的因素冷冻速率

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五、食糖与无机盐类3、硝酸盐和亚硝酸盐影响因素pH值加热处理微生物类群第30页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节化学方法

五、食糖与无机盐类3、硝酸盐和亚硝酸盐毒性很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝胺与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲基亚硝胺第31页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节化学方法

五、食糖与无机盐类3、硝酸盐和亚硝酸盐应用范围与用量种类使用范围最大使用量g/kg备注硝酸钠（钾）肉制品0.50残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg亚硝酸钠（钾）腌制畜、禽肉罐头、肉制品0.15腌制盐水火腿残留量：0.07第32页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节化学方法

六、天然抗菌物质1、酶溶菌酶溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6～7，50℃葡萄糖氧化酶造成无糖或无氧的环境过氧化氢的作用第33页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节化学方法

六、天然抗菌物质2、多糖壳聚糖本身难以被分解较好的成膜性，可阻挡微生物感染氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用第34页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节化学方法

六、天然抗菌物质3、天然香料和风味物质常见天然物质中的抗菌素大蒜：大蒜素丁香：丁香酚桂皮：桂皮醛八角：茴香醚薄荷：薄荷脑有抗菌效果的风味物质丁二酮香芹酮苯甲醛香草醛第35页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节化学方法

六、天然抗菌物质3、天然香料和风味物质影响因素与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面天然物质的效果大于提取物在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的效果抗真菌的效果大于抗细菌的效果抗G＋菌的效果大于抗G－菌的效果第36页，共99页，星期日，2025年，2月5日第一节化学方法

七、抗生素1、基本要求对抗菌对象具有杀灭作用能被降解成无害的物质不应被食品成分或微生物代谢物钝化不刺激抗性菌株的出现医疗或饲料中使用的抗生素不应在食品中使用第37页，共99