食品的热处理技术.ppt

第四节食品的加热杀菌及热力杀菌装置一、低温加热杀菌1.批量式低温加热杀菌装置2.连续式低温加热杀菌装置3.高频加热杀菌装置二、高温加热杀菌1.高温杀菌装置2.连续式高温杀菌装置三、超高温杀菌1.UHT瞬间杀菌的基本过程2.UHT瞬间杀菌流程设备3.UHT加热设备第30页，共50页，星期日，2025年，2月5日第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日第二章食品的热处理技术为了科学有效地运用加热杀菌技术，在掌握杀死对象---有害微生物的耐热性的同时，还必须充分研究加热对食品的影响。加热杀菌的理想效应应该是：将加热杀菌物料的损伤及对其品质的影响控制在最小限度内，迅速有效地杀死存在于其中的有害微生物，进而选择在食品工业生产中最适合于食品特性的热交换方式及其装置，并进行严格操作，以确实达到杀菌的目的。加热杀菌条件的确定需要考虑很多因素：①食品的物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；②容器如几何尺寸、壁厚；③污染食品的微生物种类、数量、习性；④食品在加热过程中的传热特性等。第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日确定食品热杀菌工艺条件的过程第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物的耐热性表1.细菌繁殖的温度范围细菌类型最低最适最高嗜热菌30～4550～7070～90嗜温菌中温性菌5～1530～4545～55低温性菌-5～525～3030～35嗜冷菌-10～512～1515～25第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物的耐热性一、影响微生物耐热性的因素㈠菌种和菌株㈡加热前微生物所经历的培养条件⑴菌龄与耐热性的关系⑵培养温度与耐热性的关系⑶培养基组成与耐热性的关系第5页，共50页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物的耐热性一、影响微生物耐热性的因素㈢加热时的相关因素1.加热方式的影响⑴微生物对湿热的抗性⑵微生物对干热的抗性2.热处理温度3.原始菌数4.水分5.pH6.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其有关物质9.无机盐10.其他第6页，共50页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物的耐热性一、影响微生物耐热性的因素㈣加热后的条件微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。第7页，共50页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物的耐热性二、微生物的耐热性机制与营养细胞相比，细菌芽孢具有相当强的耐热性，并且对杀菌剂、放射线等的刺激也具有显著的抗性。关于其机制，可归纳为以下几点：⑴芽孢膜构造对内部的保护作用；⑵芽孢膜不具通透性；⑶酶类以稳定的形态存在；⑷DNA处于稳定状态；⑸有皮质层存在；⑹核处于脱水状态。微生物的芽孢对加热处理产生抗性反应的机制可归纳为三点：⑴芽孢内部具有防止热渗透的构造；⑵核具有抵御加热伤害的构造；⑶酶活性蛋白本身具有抵御加热损伤的特性。第8页，共50页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物的耐热性三、微生物耐热性试验方法测试微生物耐热性之目的：⑴对某一特定菌种中的特定菌株进行耐热性试验，如从腐败食品中分离出来的菌株；⑵为筛选出耐热性最强的菌株而在各种条件下探讨多个菌种耐热性强弱的试验；⑶利用某一特定的培养基如新产品，进行已知菌株的耐热性试验。耐热性实验方法：TDT（thermaldeathtime）试管法、TDT罐法、容器法、烧瓶法、专用芽孢耐热性测定仪（thermoresistometer）、开放型TDT试管法、毛细管法等。第9页，共50页，星期日，2025年，2月5日第一节微生物的耐热性四、微生物耐热性参数1.加热致死速率曲线或残存活菌曲线微生物的死亡数是按指数递减或对数循环下降（如图）。lga-lgblga-