食品的细菌污染与第三食品的腐败变质全.ppt

食品腐败变质的鉴定指标（二）脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化（三）碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高第55页，共78页，星期日，2025年，2月5日大肠菌群（conliformgroup）食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌第23页，共78页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质（Foodspoilage)：P157

指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。第三章食品的腐败变质及预防（Foodspoilage)第24页，共78页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质（Foodspoilage)

腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。第25页，共78页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素第26页，共78页，星期日，2025年，2月5日第一节食品腐败变质的原因（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母（2）食品的特性（3）环境因素第27页，共78页，星期日，2025年，2月5日引起腐败变质的细菌1．?假单孢菌属2．?微球菌属和葡萄球菌属3．?芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4．?肠杆菌科各属5．?弧菌属和黄杆菌属6．?嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7．?乳杆菌属第28页，共78页，星期日，2025年，2月5日（2）食品的特性A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类第29页，共78页，星期日，2025年，2月5日（2）食品的特性---基本条件(a)氢离子浓度：酸性食品：PH4.5，非酸性食品：PH4.5各类食品的PH值： 动物性食品：5–7 蔬菜： 5–6 水果： 2-5第30页，共78页，星期日，2025年，2月5日(b)食品的水分活性

（WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0第31页，共78页，星期日，2025年，2月5日食品水分游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。第32页，共78页，星期日，2025年，2月5日第33页，共78页，星期日，2025年，2月5日 不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86第34页，共78页，星期日，2025年，2月5日 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580第35页，共78页，星期日，2025年，2月5日第36页，共78页，星期日，2025年，2月5日AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏第37页，共78页，星期日，2025年，2月5日(b)食品的特性C、食品种类1.易保存的食品（stablefoods)2.较易保存的食品（semiperiahzblefoods)3.易腐败变质的食品(perishablefoods)第38页，共78页，星期日，2025年，2月5日(3)环境因素????????温度和湿度???????阳光和空气第39页，共78页，星期日，2025年，2月5日第40页，共78页，星期日，