食品的腌制与烟熏.ppt

4.1腌制品色泽的形成颜色是食品重要的食用品质之一，虽然颜色不影响食品营养价值和风味，但它是食品化学、生物化学和微生物变化的外在表现，影响消费者对食品的选择。腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽第94页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.1.1褐变形成的色泽果蔬中的多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合物等腌制中发生酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变的控制：热水或蒸气漂烫、隔氧处理，如浸泡于水中隔离空气等。非酶褐变的控制：降低pH，因美拉德反应在碱性介质中更容易发生；避光、降低温度、添加防褐变剂亚硫酸盐。第95页，共158页，星期日，2025年，2月5日褐变酶促褐变：果蔬中的多酚类物质、多酶氧化酶类反应引起，如马铃薯、莲藕、苹果切分后的褐变非酶褐变美拉德反应引起的褐变：发酵酱油的黑褐色焦糖化引起的褐变抗坏血酸氧化引起的褐变第96页，共158页，星期日，2025年，2月5日腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第97页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.1.2吸附形成的色泽糖、酱油、醋等腌制剂有一定的色泽，在食品腌制过程中，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有腌制剂的颜色，提高扩散速度、加大腌制剂浓度可提高食品对色素的吸收。第98页，共158页，星期日，2025年，2月5日济宁玉堂酱园有限责任公司生产的什锦菜、酱花生仁第99页，共158页，星期日，2025年，2月5日腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第100页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.1.3发色剂形成的色泽肉的颜色：由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，血红蛋白位于血液中，放血良好的肌肉中肌红蛋白色素占80～90%。肌红蛋白的三种存在形式：紫红色的还原型肌红蛋白、红色的氧合肌红蛋白、褐色的高铁肌红蛋白。第101页，共158页，星期日，2025年，2月5日肌红蛋白三种形式之间的转变：新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈紫红色，不稳定易被氧化。肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2)→高铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。紫红色的还原型肌红蛋白(Mb)Fe2+红色的氧合肌红蛋白(MbO2)O2褐色的高铁肌红蛋白(Met-Mb)Fe3+氧化还原氧化还原第102页，共158页，星期日，2025年，2月5日腌肉第103页，共158页，星期日，2025年，2月5日4.1.3发色剂形成的色泽硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用机理：①防止腌肉色素的裂解。②硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中经复杂的变化产生NO，NO与肉中色素反应形成稳定的粉红色或鲜红色NO-肌红蛋白。NO-肌红蛋白是腌肉颜色的主要成分。第104页，共158页，星期日，2025年，2月5日硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用机理硝酸盐(NaNO3)酸性条件细菌还原作用亚硝酸盐(NaNO2)微酸性条件亚硝酸(HNO2)NO还原性物质高铁肌红蛋白(Met-Mb)一氧化氮高铁肌红蛋白(NO-Met-Mb)一氧化氮肌红蛋白(NO-Mb)加热和烟熏NO-亚铁血色原(稳定的粉红色)第105页，共158页，星期日，2025年，2月5日硝酸盐在酸性条件下(乳酸发酵)在还原性细菌的作用下生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。NaNO3NaNO2＋H2O细菌还原作用＋2HNaNO2HNO2H+酸性环境的形成：乳酸造成的。血液循环停止供氧不足，肌肉中的糖原经酵解产生乳酸，pH从7.2～7.4降至5.5～6.5。糖原乳酸酵解第106页，共158页，星期日，2025年，2月5日亚硝酸在还原性物质的作用下形成NO，NO的形成与介质酸度、温度以及还原性物质有关，故形成NO-肌红蛋白需一定时间，使用亚硝酸盐比硝酸盐发色速度快。还原性物质3HNO2HNO3＋2NO＋H2O第107页，共158页，星期日，2025年，2月5日NO形成后与肌红蛋白反应，取代肌红蛋白分子中与铁相连的水分子，形成鲜艳的亮红色的NO-Mb，