食品的腌渍烟熏与发酵保藏.ppt

*烟熏的防腐作用在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。第62页，共96页，星期日，2025年，2月5日*烟熏的作用烟熏的发色呈味作用褐变形成色泽发色剂形成的色泽原料成分及烟熏过程中形成的风味吸附作用产生的香气和滋味美拉德反应的结果，是由于原料的蛋白质或其他氨基化合物与羰基化合物发生的羰氨反应肉腌制时往往加入硝酸盐和亚硝酸盐，目的是为了产生NO，使之与高铁肌红蛋白发生反应生成鲜红色的一氧化氮肌红蛋白肉类食品烟熏时由于加热和烧烤而发出的的香气，是由于产生了由多种化合物混合组成的复合香味。烟熏加工时，产品通过吸附作用吸附了这些“薰香”成分,加上自身反应生成的香气形成了烟熏制品独特的风味第63页，共96页，星期日，2025年，2月5日*8.2.2熏烟的成分及其对食品的影响熏烟是由水蒸气、气体、液体和固体微粒组合而成的混合物，现在已有200多种化合物能从木材发生的熏烟中分离出来。熏烟成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。一般认为熏烟中最重要的成分为酚、酸、醇、羟基化合物和烃等。第64页，共96页，星期日，2025年，2月5日*8.2.2熏烟的成分及其对食品的影响酚抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味第65页，共96页，星期日，2025年，2月5日*8.2.2熏烟的成分及其对食品的影响醇木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇或木醇是各种醇中最简单和最常见的。在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇的杀菌作用极弱。在烟熏过程中醇可能是最不重要的成分。第66页，共96页，星期日，2025年，2月5日*8.2.2熏烟的成分及其对食品的影响有机酸整个熏烟组成中存在1-10个碳的简单有机酸，蒸汽相内的有机酸含1-4个碳，5-10个碳的有机酸附着在熏烟内的微粒上。有机酸对制品风味影响极为微弱。其杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。用酸液浸渍或喷涂能迅速达到这样的目的，然而若用烟熏要取得同样的最终效果就缓慢得多第67页，共96页，星期日，2025年，2月5日*8.2.2熏烟的成分及其对食品的影响羰基化合物羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。第68页，共96页，星期日，2025年，2月5日*扩散扩散速度方程：扩散系数D：扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。第30页，共96页，星期日，2025年，2月5日*扩散设扩散物质粒子为球形，扩散系数D可以写成：式中：D─扩散系数，在单位浓度梯度的影响下;R─气体常数(8.314J·K-1·mol-1);T─绝对温度(K);N─阿伏加德罗常数(6.023×1023);r─溶质微粒(球形)直径，应比溶剂分子大;h─介质粘度(Pa·s)单位时间内通过单位面积的溶质量只适用于球形分子(m)第31页，共96页，星期日，2025年，2月5日*扩散前式中的R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，则上式可简写为：温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。第32页，共96页，星期日，2025年，2月5日*腌渍中的扩散渗透渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。溶液液面液面差半透膜高浓度溶液溶剂低浓度溶液原始液面第33页，共96页，星期日，2025年，2月5日*渗透实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。第34页，共96页，星期日，2025年，2月5日*渗透半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。细胞膜就属于半透膜从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态(分子状态)迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移。第35页，共96页，星期日，2025年，2月5日*食品腌渍过程的扩散与渗透作用扩