食品辐射新加工技术保藏.ppt

第62页，共92页，星期日，2025年，2月5日第三节微胶囊技术原理微胶囊技术应用于食品工业是从20世纪50年代末期开始的，但由于微胶囊产品的成本较高，在相当长的一段时间内，微胶囊技术在食品中的应用受到限制。但微胶囊技术的独特功能可以使许多传统工艺无法解决的难题得以解决，这极大地促进了微胶囊技术的研究和开发工作，使得微胶囊技术成为当前食品工业重点开发的高新技术之一。微胶囊技术是利用特殊的手段将固体、液体或气体物质包裹在封闭型的微小胶囊内的过程。一般胶囊粒大小在微米至毫米范围；微胶囊内容物的释放条件、释放速率是可以控制的；采用微胶囊技术制得的产品称为微胶囊制品。第63页，共92页，星期日，2025年，2月5日微胶囊技术对食品工业的贡献1.保护敏感成分，防止其受氧化、紫外辐射和温度、湿度等因素的影响，有利于保持物料特性和营养。2.减少芯材向环境的扩散或蒸发3.掩蔽芯材的异味，降低挥发性，保存易挥发物质、减少食品香气成分损失，并掩盖不良气味的释放。4.可以改变物料密度；5.对食品材料的质构有改善作用，可提高风味物质的利用率。第64页，共92页，星期日，2025年，2月5日微胶囊外部的包覆膜称为壁材、囊壁、包膜、壳体。被包覆的物料称为芯材、囊芯、内核、填充物。微胶囊粒子有多种形状；按粒子大小可以分为超细胶囊，微胶囊，纳米胶囊。一、微胶囊的基本组成和作用第65页，共92页，星期日，2025年，2月5日四、食品辐照的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。已证实辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。第30页，共92页，星期日，2025年，2月5日1、微生物辐射对微生物的作用(机制）①直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内DNA受损，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡。细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。②间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）第31页，共92页，星期日，2025年，2月5日NDlg—=-—N0D10其中：N0表示最初的微生物数N表示使用D剂量后残留的微生物数D表示初期剂量D10表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示：微生物对辐射的敏感性第32页，共92页，星期日，2025年，2月5日2、病毒病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。如脊髓灰色质病毒和传染性肝炎病毒据推测来自食品污染。用γ－射线照射有助于杀死病毒。3、霉菌和酵母酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。第33页，共92页，星期日，2025年，2月5日4、昆虫处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感，成虫（细胞)对辐射的敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的，因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱。成年前的昆虫经辐射可产生不育；辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育。第34页，共92页，星期日，2025年，2月5日5、寄生虫辐射可使寄生虫不育或死亡。猪肉中旋毛虫不育剂量0.12kGy死亡7.5kGy牛肉中绦虫致死剂量3.0-5.0KGy6、植物辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。第35页，共92页，星期日，2025年，2月5日五、辐照在食品保藏中的应用食品辐