食品工艺学精品课程果蔬罐藏.ppt

（2）罐内应保留一定的顶隙顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距4~8mm，在封罐后顶隙约为3~5mm第62页，共102页，星期日，2025年，2月5日（3）保证内容物在罐内的一致性同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐有块数要求的产品应按要求装罐（4）保证产品符合卫生要求装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量第63页，共102页，星期日，2025年，2月5日装罐的方法人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品第64页，共102页，星期日，2025年，2月5日二、排气排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程第65页，共102页，星期日，2025年，2月5日1.作用阻止需氧菌及霉菌的生长发育防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭受破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐第66页，共102页，星期日，2025年，2月5日2.排气的方法（1）热力排气法①热装罐密封排气法将食品加热到一定的温度（一般在75℃以上）后立即装罐密封的方法只适用于高酸性的流质食品和高糖度的食品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等密封后要及时进行杀菌第67页，共102页，星期日，2025年，2月5日②加热排气法将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖，送进排气箱，在通过排气箱的过程中，加热升温，因热使罐头中内容物膨胀，把原料中存留或溶解的气体排斥出来罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度（一般要求罐头中心温度应达到65.6~87.8℃），视原料的性质、装罐的方法和罐型而定第68页，共102页，星期日，2025年，2月5日（2）真空排气法罐头食品在真空环境中进行排气密封的方法常采用真空封罐机进行主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和罐内食品温度第69页，共102页，星期日，2025年，2月5日（3）蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品技术关键是罐内是否有足够的顶隙度第70页，共102页，星期日，2025年，2月5日3.罐头真空度的形成和测定食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态罐头真空度一般要求在26.7~40kPa罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态，是正常良好罐头食品的外表特征，常作为检验识别罐头好坏的一个指标常用一种简便的罐头真空计测定第71页，共102页，星期日，2025年，2月5日4.影响罐头真空度的因素排气的条件罐头的容积大小顶隙的大小杀菌的条件环境的条件第72页，共102页，星期日，2025年，2月5日3.荔枝罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28mm以上，个别品种可在25mm以上；核小肉厚，果肉洁白而致密、无开裂；糖分高、香味浓、涩味淡、风味好；酶褐变轻微或不褐变罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。一般要求果实八至九成熟时采收第30页，共102页，星期日，2025年，2月5日4.龙眼罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不易褐变的品种罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种第31页，共102页，星期日，2025年，2月5日5.枇杷罐藏