焙烤食品基本技术及原理.ppt

（三）色彩的一般应用1、色彩的调和与变化①三原色：红、黄、蓝是颜料的三原色，它们能调合出其他色的基本色。但其他颜色不能调合成红、黄、蓝。②间色：又叫二次色，三原色中任何两色相加即成间色，如红加黄成橙色，黄加蓝成绿色，蓝加红成紫色。③复色，又称再间色，三次色，由两个间色或一个原色和黑色浊色混合而成的第三次色，如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。④补色：又称余色。凡两种色彩相互调和，能成为黑色的即互为补色。由于红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿、黄与紫、青与橙都互为补色。⑤黑白色：属于无彩色。任何色如果混合黑色或混合了红、黄、蓝三色，色彩都会变暗变灰。同时任何色混合了白色，色彩也会产生不同程度的变化，如红加白可调成浅红、淡红、绿加白可调成淡绿、浅绿等。红褐色黄灰色青褐色橙绿紫橙二次色橄榄灰棕褐三次色黑红黄蓝红黄基本色色彩的一般应用方法对比：指将不同的色互相映射，使各自的特点更鲜明、更突出，给人更强烈的感受。色相对比、冷暖对比，明度对比，彩度对比，冷色间衬暖色，暗色围衬亮色等。调和。将色环中一些浓淡接近或类似的色彩互相调配，而取得一种和谐的色感。同种色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如绿、深绿、粉绿等同种色的配合，在不同场合可分别表现调和或单纯。类似色配合：指含有同一色相的颜色的配合，如蓝、蓝紫的配合。糕点原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黄色，蛋的蛋黄色。3、食用色在糕点制作中的应用方法a天然色的配合b合成色的配合相加色调成色备注相加色调成色备注苋菜红靛蓝紫红色柠檬酸桔黄蛋黄色柠檬黄靛蓝果绿色靛蓝稍少紫红色梅类棕色柠檬黄靛蓝深绿色靛蓝稍多桔红果绿橄榄色柠檬黄胭脂红桔红胭脂红多紫红色绿色灰色柠檬黄胭脂红桔黄胭脂红稍少色彩定调不管是一幅图案设计，还是花点的裱花，用色总有个主次，画面上或裱花图案中，准备用什么色调，这是设色时首先应考虑的，这叫给色彩定调，如图案中多用红色则属暖色调；如多用蓝色，则属冷色调；多用亮色，则是明色调；多用暗色，则是暗色调；多用灰色，则是灰色调。糕点生日、祝寿用的蛋糕多用奶油、鸡蛋等亮色，故为明色调，一个糕点图案有了色调，画面才能统一，否则会杂乱无章。各类西点的制作工艺虽有不同，但总的工艺流程仍大致归纳为：原料准备混料（面团和浆料调制）成型烘烤冷却装饰。其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。第一节面团和浆料的调制类型(classification)01面团：由面团加工的品种有：面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。02浆料：由浆料加工的品种有：蛋糕、巧克斯点心，部分饼干等。03面筋蛋白的吸水原理：在调制面团或浆料时，面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。（二）影响面筋及网络结构的形成的因素水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。C搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务员结构的形成。F油和糖的反水化作用B油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。D糖的反水化作用：利用糖具有很强的吸水性，能与面盘蛋白争奇水分，使面盘的生成率降低。E面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。A三、调制技术(technology)面团的调制技术（饼干面包中讲述）01简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键，及各自的影响因素。02什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优缺点。简述面团发酵原理。03浆料的调制技术（威化饼干（华夫饼干）的面团的调制）威化饼干是一种在